Risotto alla milanese

Innanzitutto infarinate bene gli ossibuchi (questo passaggio salta se avete il midollo).

Tritate finemente le verdure e (tenendo da parte metà della cipolla) fatele rosolare con 1/3 del burro (circa 20 g) fino a leggera doratura (se avete il midollo potete aggiungerlo alla rosolatura).
Unite gli ossibuchi, fateli dorare da entrambe le parti, poi sfumate con metà del vino, aggiungete il concentrato e infine unite l'acqua e fate cuocere con coperchio su fiamma bassa per circa 4 ore.

Fate rosolare la cipolla restante con metà del burro rimasto (quindi altri 20 g).

Scolate il brodo, aggiungete gli ossibuchi alla cipolla, sfumate con il vino restante.

Sciogliete lo zafferano nel brodo, poi versatelo man mano nel risotto.

Unite il riso e lasciatelo tostare nel condimento, quindi iniziate a cuocere aggiungendo il brodo, poco per volta.
A fine cottura mantecate con il burro rimasto e il parmigiano.

Il risotto alla milanese è pronto, impiattate, lasciate riposare per un paio di minuti e servite.