Torta Saint-Honorè

Ricetta Torta Saint-Honorè di  del 12-01-2015 [Aggiornata il 05-09-2017]
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La Torta Saint-Honorè non ha bisogno di presentazioni, è uno dei fiori all'occhiello della pasticceria francese, si tratta di una torta preparata con la pasta sfoglia, farcita con la crema chiboust (crema pasticcera alleggerita da meringa) e decorata in superficie con dei bignè.
Sono sempre stata affascinata dalla saint honorè ma essendo un po' laboriosa da fare, ho sempre rimandato di provarla,quest'anno però mio nonno per i suoi 88 anni mi ha chiesto di preparargli la torta di compleanno e allora ho preso "il toro per le corna" e mi sono buttata nella sua preparazione.
Esistono decine di ricette per preparare la torta saint honorè, molte che non prevedono il pan di spagna, io ho preso spunto un po' in giro e ho creato questa mia versione, partendo dalla crema chiboust di montersino, la torta è venuta una favola ed il nonno è stato super contento, direi missione compiuta ;)
Bene, vi lascio alla ricetta e mi rimetto a lavoro, il primo giorno di rientro dalle vacanze è sempre bello intenso, baci :*

  • Dosi per uno stampo da 26 cm:
  • Tempo di preparazione preparazione: 1 ora e 30 min
  • Tempo di cottura cottura: 1 ora
  • Tempo totale totale: 2 ore 30 min
Torta Saint-Honorè
Torta Saint-Honorè
Procedimento

Come fare la torta Saint-Honorè

1) Preparate il Pan di spagna

Per il pan di spagna vi lascio il link della ricetta passo passo qui. Usate però le dosi riportate tra gli ingredienti.
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2) Preparate il disco di Pasta sfoglia

Ritagliate la pasta sfoglia in un cerchio della stessa grandezza del pan di spagna.
Mettete il disco e i suoi ritagli su una teglia rivestita di carta da forno, bucherellare la superficie, spennellare con il latte e cuocere a 200° in forno preriscaldato per 10-15 minuti.
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Una volta dorata la sfoglia, togliete dal forno e mettete da parte.
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3) Preparate i bignè

Vi rimando alla ricetta della pasta bignè che trovate qui.

4) Preparate la Crema Chiboust

Dividete i tuorli dagli albumi. I tuorli vi serviranno per la crema pasticcera e gli albumi per preparare la meringa italiana.

Preparate prima la meringa italiana.

In un pentolino versate l’acqua e lo zucchero (i 130 g) e portate ad ebollizione.
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Nel frattempo montate gli albumi insieme allo zucchero (i 25 g).
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Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°C, versate lo sciroppo a filo negli albumi, sempre continuando a montare.
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Continuate a montare la crema finchè non sarà completamente raffreddata, ci vorranno circa 10 minuti.
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Preparate ora la crema.

In una casseruola fate sobollire la stecca di vaniglia nel latte per 5 minuti.
Ponete i fogli di gelatina in ammollo 10 minuti in acqua fredda.
Mescolate i tuorli con lo zucchero (i 120 g), poi aggiungete la fecola.
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Unite il latte al composto di tuorli e mescolate, poi strizzate la gelatina ed aggiungetela al composto.
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Mettete il composto in una casseruola dal fondo spesso e cuocete mescolando spesso fino ad ottenere una crema liscia e densa.
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Una volta che la meringa italiana sarà pronta, aggiungetela piano piano alla crema pasticcera calda incorporandola un pò per volta a cucchiaiate
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Dividete la crema chiboust in 2 ciotole.
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In una aggiungete il cioccolato fuso.
Mettete entrambe le creme in frigo a raffreddare.
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5) Preparate la Bagna.

Per la bagna fate bollire l’acqua con lo zucchero e fate raffreddare. In seguito aggiungete il liquore e tenete da parte.

6) Assemblate la torta saint honorè.

Dividete il pan di spagna a metà. Bagnate entrambe i dischi con la bagna ottenuta.
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Mettete il primo disco di pan di spagna su un piatto da portata e posizionate un anello a cerniera intorno.
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Stendete metà crema al cioccolato sopra lo strato di pan di spagna.
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Appoggiate sopra alla crema al cioccolato il disco di pasta sfoglia.
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Ricoprite con metà della crema bianca
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Chiudete la torta con il secondo strato di pan di spagna ed esercitate una leggera pressione per far distribuire bene tutta la farcia.
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Montate la panna e glassate completamente la torta.
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Prendete i ritagli di pasta sfoglia cotti tenuti da parte e sbriciolateli grossolanamente. Rivestite tutto il bordo della torta con le briciole di sfoglia.
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Farcite i bignè con la Crema Chiboust bianca o al cioccolato oppure con la panna montata.

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Con un sac a poche create dei piccoli ciuffi di panna tutto intorno alla torta.
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Poi create delle strisce diagonali di Crema Chiboust bianca e al cioccolato alternate.
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Infine decorate la torta saint honorè con i bignè. Fate riposare in frigo per almeno un'ora prima di servire.
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  1. Misya
    Commento di Misya 5 Dicembre 2018 1:11 pm

    Io la assemblerei il giorno stesso.

  2. Utente
    Commento di Ilenia 5 Dicembre 2018 1:38 am

    Ciao Misya 🙂 Consigli di preparare pan di Spagna e farcitura il giorno prima e montare la torta il giorno dopo, oppure, di montarla il giorno prima di servirla?

  3. Misya
    Commento di Misya 2 Maggio 2018 9:44 am

    @Laura Non ho mai provato, ma secondo me non ci sono problemi.

  4. Utente
    Commento di Laura 30 Aprile 2018 1:28 pm

    Ciao! Vorrei sapere se viene Buona li stesso usando solo la crema bianca evitando il cioccolato? Eventualmente se volessi farcirla con la diplomatica la struttura della fetta regge?

  5. Misya
    Commento di Misya 28 Marzo 2018 10:39 am

    @Cristina Ti dico la verità, secondo me è un peccato congelarla, i dolci appena fatti sono tutta un’altra cosa.

  6. Utente
    Commento di Cristina 27 Marzo 2018 6:13 pm

    Ciao! Ti seguo da un po’ e le tue ricette sono ormai una garanzia per me!
    Vorrei realizzare questa torta, però devo farle fare anche un viaggio in macchina, pensavo di prepararla e congelarla. La torta potrebbe rovinarsi?
    Il mio terrore è che man a mano che inizia a scongelarsi si sciolga.
    Grazie mille!

  7. Misya
    Commento di Misya 17 Novembre 2017 5:13 pm

    @Francesco Se vuoi andare sul sicuro ti consiglio di utilizzare la gelatina!

  8. Utente
    Commento di Francesco 17 Novembre 2017 12:36 pm

    Ciao Flavia. Complimenti per tutte le bellissime e buonissime ricette . Io ho avuto un problemino con la crema.
    Leggendo commenti vari ho visto che si poteva omettere la gelatina in fogli e quindi io non lo messa ,la crema pasticcera era perfetta , era bella densa, ma una volta mischiata con la meringa è diventata piuttosto liquida. Questa era solo una torta di prova di 13 cm ed ho fatto la metà delle dosi le uova ho fatto 4 tuorli e 3 albumi aumentando un pochino anche zucchero fecola ecc. Tu pensi che invece la gelatina avrebbe tenuto denso il tutto? E quindi è meglio non ometterla? Grazie e buona giornata

  9. Misya
    Commento di Misya 18 Aprile 2017 10:05 am

    @Stella d’oriente Vai tranquilla! Puoi usare la tua ricetta, credo che con 180g di farina ci troviamo più o meno. fammi sapere poi come viene!

  10. Utente
    Commento di Stella d’oriente 16 Aprile 2017 8:09 pm

    Ciao Flavia, sto pensando di fare questa torta prossimamente per il mio compleanno. Non vorrei rischiare facendo il pan di spagna in un nido diverso dal solito. Io faccio sempre 30g di zucchero e 30 g di farina (mezza farina mezza frumina) per ciascun uovo e niente lievito. Non ho mai provato altre ricette, ma così mi viene bello alto e molto leggero. Le dosi che hai indicato su sono molto diverse dalle mie. Facendo il pan di spagna a modo mio, dovrebbe avere effetti sul risultato finale? Posso usare tranquillamente il mio dosaggio? Magari facendo 5 uova grandi e 180 zucchero e 180 farina/amido?

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