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Come adattare le dosi di pandoro e panettone agli stampi

Le dosi della mia ricetta classica per fare il panettone è per uno stampo da 750 g. Quella del pandoro è per uno stampo da 1 kg. Una delle cose che mi chiedete più spesso quando si avvicina il Natale è come adattare le dosi di pandoro o panettone per stampi con una capacità diversa. Fin’ora ho sempre cercato di aiutarvi dandovi indicazioni orientative, ovvero che bisogna fare la proporzione matematica per tutti gli ingredienti. Ma, sulla scia di altre guide pubblicate di recente (mi riferisco a quella sul pan di Spagna e sulle torte in genere) ho pensato di fare una guida apposita per venirvi incontro quanto più possibile, dandovi la proporzione e le dosi precise per preparare pandori e panettoni in stampi da 500 g, 750 g o 1 kg.

Stampi pandoro e panettone

Come adattare la dose del pandoro agli stampi

Con questa tabella potrete facilmente convertire la dose da 1 kg della mia ricetta del pandoro per fare 1 pandori da 500 g, o anche 1 pandoro da 750 g.

DOSI 1 pandoro da 500 g 1 pandoro da 750 g 1 pandoro da 1 kg

INGREDIENTI
farina 0 225 g di farina 0 337 g di farina 0 450 g di farina 0
acqua 15 ml di acqua 22 ml di acqua 30 ml di acqua
lievito di birra 7 g di lievito di birra 10 g di lievito di birra 14 g di lievito di birra
zucchero 90 g di zucchero 135 g di zucchero 180 g di zucchero
uova 2 uova (112 g) 3 uova (168 g) 4 uova (225 g)
tuorli 1 tuorlo (14 g) 1 tuorlo e ½ (21 g) 2 tuorli (28 g)
miele 10 g di miele 15 g di miele 20 g di miele
burro 90 g di burro 138 g di burro 185 g di burro
buccia di limone ½ limone 1 limone piccolo 1 limone
essenza di vaniglia ½ cucchiaino 1 cucchiaino raso 1 cucchiaino

BIGA
farina 0 32 g di farina 0 48 g di farina 0 65 g di farina 0
acqua 15 g di acqua 22 g di acqua 30 g di acqua
lievito di birra 7 g di lievito di birra 10 g di lievito di birra 14 g di lievito di birra

PRIMO IMPASTO
farina 0 60 g farina 0 90 g farina 0 120 g farina 0
zucchero 25 g zucchero 37 g zucchero 50 g zucchero
uova ½ uovo ¾ di uovo 1 uovo

SECONDO IMPASTO
farina 0 125 g farina 0 187 g farina 0 250 g farina 0
zucchero 65 g zucchero 97 g zucchero 130 g zucchero
miele 10 g miele 15 g miele 20 g miele
tuorli 1 tuorlo 1 tuorlo e ½ 2 tuorli
essenza vaniglia ½ cucchiaino 1 cucchiaino raso 1 cucchiaino
buccia di limone ½ limone 1 limone piccolo di 1 limone
uova intere 1 uovo e ½ 3 uova intere 3 uova intere
burro 92 g di burro 138 g di burro 185 g di burro

 

Uno stampo da pandoro da 500 g misura circa 9-10 cm di base per 13-14 cm di altezza per 19-20 cm di ampiezza massima.
Uno
stampo da pandoro da 750 g misura circa 10-12 cm di base per 11-12 cm di altezza per 21-22 cm di ampiezza massima.
Uno stampo da pandoro da 1 kg misura circa 11-12 cm di base per 15-16 cm di altezza per 22-23 cm di ampiezza massima.

 Tenete presente che l’impasto finale dovrà essere leggermente più pesante rispetto alla capienza totale dello stampo, circa il 10% in più.

pandoro sfogliato

Come adattare la dose del panettone agli stampi

Con questa tabella potrete facilmente convertire la dose da 750 g della mia ricetta del panettone per fare 1 panettone da 500 g, o anche 1 panettone da 1 kg.

DOSI 1 panettone da 500 g 1 panettone da 750 g 1 panettone da 1 kg

INGREDIENTI
farina 0 233 g di farina 0 350 g di farina 0 466 g di farina 0
acqua 33 g di acqua 50 g di acqua 66 g di acqua
lievito di birra fresco 4 g di lievito di birra 6 g di lievito di birra 8 g di lievito di birra
zucchero 67 g di zucchero 100 g di zucchero 133 g di zucchero
tuorli 23 g di tuorli 35 g di tuorli 46 g di tuorli
uova 90 g (circa 2 uova) 135 g (circa 3 uova) 180 g (circa 4 uova)
burro 53 g di burro 80 g di burro 106 g di burro
buccia di limone buccia di ½ limone buccia di 1 limone buccia di 1 ½ limone
buccia di arancia buccia di ½ arancia buccia di 1 arancia buccia di 1 ½ arancia
stecca di vaniglia ½ stecca di vaniglia 1 stecca di vaniglia 1 stecca di vaniglia
sale 2 g di sale 3 g di sale 4 g di sale
uvetta 83 g di uvetta 125 g di uvetta 166 g di uvetta

BIGA
acqua 7 g di acqua 10 g di acqua 13 g di acqua
lievito di birra 1 g di lievito di birra 2 g di lievito di birra 3 g di lievito di birra
zucchero 1 pizzico di zucchero 1 pizzico di zucchero 1 pizzico di zucchero
farina 0 10 g di farina 0 15 g di farina 0 20 g di farina 0

PRIMO IMPASTO
tuorli 3 g di tuorlo d’uovo 5 g di tuorlo d’uovo 7 g di tuorlo d’uovo
acqua 10 g di acqua 15 g di acqua 20 g di acqua
farina 20 g di farina 30 g di farina 40 g di farina
zucchero 3 g di zucchero 5 g di zucchero 7 g di zucchero

SECONDO IMPASTO
acqua 17 g di acqua 25 g di acqua 33 g di acqua
tuorli 3 g di tuorlo 5 g di tuorlo 6 g di tuorlo
farina 0 33 g di farina 0 50 g di farina 0 66 g di farina 0
lievito di birra 3 g di lievito di birra 4 g di lievito di birra 5 g di lievito di birra
zucchero 3 g di zucchero 5 g di zucchero 6 g di zucchero

TERZO IMPASTO
farina 0 167 g di farina 0 250 g di farina 0 333 g di farina 0
tuorli 17 g di tuorli 25 g di tuorli 33 g di tuorli
uova 90 g di uova 135 g di uova 180 g di uova
zucchero 60 g di zucchero 90 g di zucchero 120 g di zucchero
burro 53 g di burro 80 g di burro 106 g di burro
buccia di limone buccia di ½ limone buccia di 1 limone buccia di 1 limone
buccia di arancia buccia di ½ arancia buccia di 1 arancia buccia di 1 arancia
stecca di vaniglia ½ stecca di vaniglia 1 stecca di vaniglia 1 stecca di vaniglia
sale 2 g di sale 3 g di sale 4 g di sale
uvetta 83 g di uvetta 125 g di uvetta 166 g di uvetta

 

Uno stampo da panettone da 500 g misura circa 9-10 cm di altezza per 13-14 cm di ampiezza.
Uno
stampo da panettone da 750 g misura circa 10-11 cm di altezza per 16-17 cm di ampiezza.
Uno stampo da panettone da 1 kg misura circa 12-13 cm di altezza per 18-19 cm di ampiezza.

Anche in questo caso l’impasto finale dovrà essere circa il 10% in più rispetto alla capienza totale dello stampo.

panettone con il lievito madre

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