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Panettone con lievito madre

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Panettone con lievito madre
Panettone con lievito madre
  • preparazione: 2 ore
  • cottura: 50 min
  • totale: 2 ora 50 min
Ingredienti per un panettone da 1 kg:

Il panettone con il lievito madre è senza dubbio il mio lievitato dolce meglio riuscito, come sapete l'anno scorso ho preparato il panettone con il lievito di birra e mi era piaciuto molto, ma questo è nettamente superiore. Dopo aver studiato varie ricette, ho deciso di seguire quella di Piergiorgio Giorilli perchè mi sembrava la più abbordabile e con una resa migliore e non mi ha deluso, dopo 2 giorni di duro lavoro ho ottenuto un panettone soffice, profumato e che sa di panettone artigianale, finalmente il lievito madre inizia a darmi risultati anche con i lievitati dolci ed io sono super felice di condividere il mio risultato e la mia gioia con voi. Pandori e panettoni a parte, questi giorni sono stati molto intensi, sto ultimando gli ultimi lavori in casa, mi stanno venendo a far visita in ufficio alcuni miei amici per scambiarci gli auguri, oggi ho organizzato un pranzo di natale nel mio ufficio con tutti i ragazzi che lavorano con noi, e per concludere oggi devo portare Elisa alla sua prima festa.Ho quindi i minuti contati per lasciarvi alla ricetta e per augurarvi una dolce giornata, un bacino e a domani .

Procedimento

Come fare il Panettone con lievito madre

Per prima cosa preparate un mix aromatico frullando tutti gli ingredienti, quindi miele, aromi etc, coprite la ciotolina e poi mettete in frigo, poi passate a fare i rinfreschi della vostra pasta madre, ne dovrete fare tre a distanza di 3/4 ore l'uno dall'altro solo a quel punto potete utilizzare la pasta madre per il vostro panettone la cui preparazione inizierà quindi la sera prima, di seguito la mia tabella di marcia con gli orari.

8: preparazione mix aromatico
8: primo rinfresco
12,30: secondo rinfresco
16: terzo rinfresco
20: primo impasto

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Primo impasto
80 gr di lievito madre rinfrescato 3 volte
240 gr di farina 0
120 gr di acqua
75 gr di zucchero
75 gr di burro
55 gr di tuorli ( circa 3)

Mettete nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre  a pezzetti(precedentemente rinfrescata per 3 volte consecutive) , l'acqua e la farina

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Impastate per una decina di minuti

Aggiungete lo zucchero
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Quando lo zucchero sarà stato assorbito completamente dall'impasto, unite il burro morbido un pò per volta aspettando di fare assorbire man mano tutta la quantità.

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Battete i tuorli in una ciotola ed aggiungeteli man mano all'impasto continuando a lavorare con il gancio, aspettate sempre di far assorbire la prima quantità di tuorli per aggiungerne dell'altra.

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Lavorate fino a che l'impasto sarà incordato, ciò significa che si stacca dalle pareti e dal fondo dell'impastatrice attorcigliandosi attorno al gancio.
La prova del nove in questo caso si chiama prova del velo, si fa tirando la pasta tra due dita, se formerà un velo sottile che non si rompe allora l'impasto e' pronto.
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Formate una palla con l'impasto e mettetelo in una ciotola imburrata.
Coprite con una pellicola e mettete in forno spento a lievitare per tutta la notte, 12 ore circa, l'impasto dovrà triplicare di volume.
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Secondo Impasto
Il primo impasto
60 gr di farina 0
2 gr di malto
70 gr di zucchero
95 gr di tuorli (circa 5)
95 gr di burro
120 gr di uvetta
50 gr di arancia candita
3 gr di sale

Il mattino seguente mettete l'uvetta a bagno in acqua calda e rum
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Il primo impasto sarà triplicato di volume
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Mettete quindi nella ciotola dell'impastatrice  la farina ed il malto, aggiungete il primo impasto e impastate per una decina di minuti.
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Quando l'impasto sarà incordato, unite lo zucchero a poco a poco
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Poi sbattete i tuorli in una ciotola e unitene una metà all'impasto sempre un pò per volta.
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Aggiungete il sale e il mix aromatico che avete preparato il giorno prima e metà del burro ammorbidito.
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Portare di nuovo l'impasto ad incordatura poi aggiungete i tuorli restanti
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poi unite il burro restante.
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Dovrete far incordare l'impasto al gancio
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Fate la prova del velo
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A quel punto, quando l'impasto risulterà liscio ed elastico, unite l'uvetta ben strizzata e asciugata e l'arancia candita tagliata a cubetti.
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Fate amalgamare bene il tutto all'impasto.
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Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e fatelo puntare per 40 minuti. "Puntare significa che dopo avere impastato deve riposare cosichè il glutine all'interno dell'impasto si "rilassi" e permetta all'impasto di essere più facilmente lavorabile."
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A questo punto dovete "pirlare" l’impasto ciò significa prendere l'impasto con un tarocco o più banalmente con le mani infarinate e lavorato velocemente per formare una palla, mettetelo quindi nello stampo da panettone.

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Coprite lo stampo con la pellicola trasparente e mettere a lievitare in forno spento con la luce accesa finché arriva ad un centimetro dal bordo, circa 7 ore.
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Togliete la pellicola e fate riposare il panettone a temperatura ambiente per 30 minuti, nel frattempo accendete il forno a 165°
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Imburrate delicatamente la superficie del panettone, se siete esperti fate un taglio a croce con un lanetta in superficie, quindi infornate e cuocete il panettone in forno statico per 50 minuti.
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Una volta pronto, fate la prova stecchino, infilate dei ferri da lana sulla base del panettone e fate raffreddare capovolto a testa in giù.
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Il giorno dopo il vostro panettone con il lievito madre sarà pronto per essere portato in tavola.
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Tagliate a fette e servire
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I vostri commenti

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  1. Commento di Anna — 27 dicembre 2017 @ 5:33 pm

    Fatto per Natale. Mi si è un po’ afflosciato in cottura (forse l’ho fatto lievitare troppo? aveva superato il bordo..) e temevo il peggio invece era comunque buonissimo! L’unica cosa è che l’ho trovato un po’ secco rispetto a quelli comperi, è normale?

  2. Commento di Misya — 22 dicembre 2017 @ 11:12 am

    @Domenico Mi dispiace. Il panettone non è una ricetta semplice, anche io ho fatto varie prove prima di ottenere un buon risultato.

  3. Commento di Domenico — 22 dicembre 2017 @ 10:52 am

    Ciao Misya, si il lievito ha circa un mese di vita ed ho usato il tuo metodo per iniziarlo. per il panettone ho eseguito i tre rinfreschi con gli stessi orari tuoi, credo che come per Samuele il colpevole sia il forno, perché ho eseguito il tuo procedimento passo passo.

  4. Commento di Misya — 22 dicembre 2017 @ 10:20 am

    @Samuele Giorgelli mi dispiace, non ti saprei dire, forse il tuo forno ha modalità di cottura diverse dal mio; credo dipenda solo dalla cottura, non dalle uova.

  5. Commento di Samuele Giorgelli — 22 dicembre 2017 @ 2:43 am

    Ciao Misya, sono triste… È il terzo panettone che quando lo giro con gli stecchini di acciaio crolla dal centro. Questa volta l’ho lasciato 15 minuti in più. Forse devo mettere a 180? Provo a togliere 2 tuorli nel secondo impasto per renderlo più leggero?

  6. Commento di Misya — 21 dicembre 2017 @ 6:27 pm

    @Domenico Mi dispiace ma senza vedere il procedimeto non ti so aiutare, il lievito che hai usato era attivo già da un po’?

  7. Commento di Domenico — 21 dicembre 2017 @ 6:19 pm

    ciao grazie per la ricetta, fino al secondo impasto tutto bene però dopo averlo fatto riposare per 40 min. e versato nello stampo e messo nel forno con la luce accesa non aumenta di volume.
    puoi aiutarmi? è la seconda volta che tento e sempre in questa parte finale non cresce.
    saluti Domenico

  8. Commento di Misya — 20 dicembre 2017 @ 10:36 am

    @Samuele Giorgelli Non ho capito, non era cotto? Forse doveva stare un po’ di più, non ti conviene alzare la temperatura.

  9. Commento di Samuele Giorgelli — 19 dicembre 2017 @ 10:19 pm

    Ciao Misa, tutto bene fino al momento dell’infilzare il panettone e quando l’ho girato si è spaccato da sopra, è praticamente caduto l’interno come se non fosse cotto eppure il colore di sopra era buono. Dovevo lasciarlo di più o alzare la temperatura? Grazie in anticipo!

  10. Commento di bonaria — 10 dicembre 2017 @ 2:10 pm

    ciao Misya la tua ricetta mi piace molto ma volevo sapere il mix aromatico di cosa comprende?? Grazie se mi risponderai