Cannelloni al forno veg

Innanzitutto mettete il granulare di soia in una ciotola e coprite con l'acqua intiepidita (dovrà essere ben coperto).
Preparate la pasta: unite le farine, la curcuma (serve per il colore, non darà sapore) e il sale in una ciotola e amalgamate, quindi incorporate l'acqua e lavorate velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo, quindi coprite con pellicola e lasciate riposare.

Nel frattempo preparate il ragù bianco per il ripieno: mondate e tritate cipolla, sedano e carota, poi lasciatele appassire in un'ampia padella antiaderente con un po' di olio.

Riprendete il granulare, scolatelo strizzandolo delicatamente e versatelo in un mixer, quindi frullate.
Mettete da parte il granulare e, con lo stesso mixer, frullate grossolanamente anche i funghi già mondati (qui la guida per farlo al meglio).

Incorporate sia il granulare che i funghi nella padella, unite anche concentrato di pomodoro e aromi (noce moscata, pepe, odori), sfumate con vino e salsa di soia e lasciate insaporire per almeno 30 minuti o fin quando non sarà diventato abbastanza compatto (se ci mette troppo tempo potete aiutarvi a fine cottura con 1-2 cucchiai di pangrattato, senza esagerare).
Infine eliminate gli odori (alloro e rosmarino).

Preparate un sugo di pomodoro semplice con aglio, olio, passata e sale e lasciatelo cuocere per almeno 10-15 minuti a fiamma medio-bassa.

Nel frattempo che la salsa cuoce preparate la besciamella: mescolate olio e farina in una pentola a fiamma bassa, poi incorporate il brodo caldo e continuate la cottura mescolando costantemente fino a farla addensare.
Io non ho aggiunto sale, perché il brodo era salato, e neanche noce moscata, perché c'è già nel ripieno dei cannelloni: voi, se preferite, potete aggiungerli.

Riprendete la pasta, stendetela con il matterello in una sfoglia abbastanza sottile sul piano di lavoro leggermente infarinato e tagliatela prima in strisce larghe circa 8 cm e poi in rettangoli.
Sbollentate la pasta in acqua bollente leggermente salata e scolatela al dente, quindi farcite ogni rettangolo al centro con il ripieno e chiudeteci intorno i due lembi di pasta laterali per formare i cannelloni.

Assemblate: versate poca salsa sul fondo di una pirofila, aggiungete poca besciamella e poi i cannelloni.
Completate con altro sugo e altra besciamella e un po' di grattugiato vegetale (o pangrattato con un filo d'olio).
(Come vedete dalla foto io ho usato 2 teglie piccole invece di una media.)

Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200°C per circa 25 minuti, poi accendete il grill e cuocete per altri 5 minuti.

I cannelloni al forno veg sono pronti, non vir esta che portarli in tavola e stupire gli ospiti.