Innanzitutto mondate e tritate carota, sedano e cipolla, quindi fateli appassire in un'ampia padella antiaderente con olio, alloro e rosmarino, mescolando ogni tanto.
Unite anche il granulare, lasciate insaporire per qualche minuto, sfumate con il vino, poi aggiungete passata, un pizzico di sale e un mestolo di brodo per volta, cuocendo per almeno 20 minuti.

A fine cottura eliminate alloro e rosmarino e unite la salsa di soia, quindi aggiungete pangrattato quanto basta per addensare il ripieno, poi lasciate raffreddare.

Nel frattempo che preparate il ripieno potete iniziare a preparare la pasta: unite semola e farina in una ciotola e lavorate velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo, quindi avvolgetelo con pellicola per alimenti e lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Finito il riposo della pasta e quando il ripieno sarà freddo potrete preparare i tortellini: dividete il panetto in più pezzi e stendetelo in una sfoglia sottile aiutandovi con un po' di farina e la macchinetta tirasfoglia.
Ricavate dei quadrati da circa 5x5 cm e mettete al centro di ognuno un po' di farcitura.

Per la chiusura procedete così: prendete un quadrato per volta, chiudetelo sul ripieno fino a formare un triangolo, sigillando bene i bordi, poi ripiegate i due angoli laterali fino a sovrapporli tra loro, creando la forma classica del tortellino.
Procedete nel medesimo modo con tutti i quadrati.