Fumetto di pesce
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Il fumetto di pesce è un brodo di pesce concentrato e saporito che si prepara con gli scarti dei pesci... teste, lische, ritagli, ma non le interiora ;) Questo fondo di cottura diventa quindi un alleato prezioso per le ricette a base di pesce come ad esempio la preparazione di risotti di mare o di zuppe di pesce. C'è da preferire l'utilizzo di pesci bianchi come la spigola, la sogliola o la gallinella di mare ed è sconsigliato l'impiego di pesci più grassi come il salmone e l'aringa ad esempio.
A differenza della bisque che viene preparata con la testa ed il carapace dei crostacei ed ha un sapore molto intenso, il fumetto di pesce ha un gusto delicato ed ha un uso molto versatile. Questa è la mia versione, fatta con gli scarti della zuppa di pesce che ho realizzato l'altro giorno. Potete conservare il fumetto in frigo per un paio di giorni, oppure nel congelatore per qualche mese, magari nei sacchetti per fare i cubetti di ghiaccio. In questo modo potrete usarlo all'occorrenza anche in piccole quantità.
- Ingredienti per 4 persone
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Preparazione: 20 min
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Cottura: 40 min
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Totale: 1 ora
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Come fare il fumetto di pesce
Lavate gli scarti di pesce sotto l'acqua fredda corrente. Pulire e mondare le verdure.
Mettete in una casseruola l'olio, il prezzemolo,l'aglio, una manciata di pomodorini e una carota in una casseruola e fate rosolare, poi aggiungete la testa e gli avanzi del pesce e tostate.
Aggiungere pepe in grani e sale, coprite con l’acqua e portate ad ebollizione, schiumando di tanto in tanto il fumetto con una schiumarola.Fate sobollire il fumetto per circa 30 minuti, fino ad ottenere un brodo corposo.
Filtrare il fumetto facendolo passare attraverso un colino e utilizzatelo per la preparazione richiesta.
Non vi resta che utilizzarlo per le vostre ricette.
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Ciao misya, ma secondo te è possibile usare anche scarti di pesce già cotto al forno? Grazie
Paolo le lische non si rosolano altrimenti non è più un fumetto ma un soffritto difficile da digerie
provato molto utile per tanti usi buonissimo
Ciao…va aggiunto un preciso quantitativo di acqua oppure si va ad occhio?In entrambi i casi sia la risposta come si capisce che l’acqua é sufficiente?
@Paolo
Bravo Paolo hai dato la giusta interpretazione x ottenere un fumetto dai risultati eccellenti…complimenti
L’acqua va aggiunta dopo aver sfumato con il vino e poi il sale sempre quasi a fine cottura altrimenti risultera’ salato ….. Ciaoooooooo
Ottimo , anche perché faccio col sughetto-fumetto il condimento x la pasta e poi mi mangio il pesce x 2° . Grazie cara . 1 abbraccio Paolo Barese doc
xrosita: mai usato il dado di pesce..però solo il pensiero non mi piace 😉
xcinzia: sai, magari qualcuno è alle prime armi e una spiegazione può tornare utile 😉
xelena: prova, fare il fumetto è facilissimo e da ai piatti di pesce un tocco magico
xpaolo: ti ringrazio per la spiegazione… io non ho mai sentito della preparazione del fumjetto in questo modo, nemmeno nei miei libri di cucina….
Ciao Misya, questa volta mi tocca correggerti 🙂
Con i crostaci si fa la bisque (oddio, si può fare anche il fumetto, ma la bisque è più adatta).
Inoltre qui trasquiri il motivo per cui si chiama “fumetto” di pesce.
Prima di mettere l’acqua bisogna “rosolare” le lische, olio e verdure. Quando sono ben calde butta dentro acqua gelata e cubetti di ghiaccio. Lo shock termico farà rilasciare al pesce più sapore. Questa reazione creerà un po’ di fumo (in realtà semplicemente vapore) che dà il nome al fumetto.
grazie mille sei stata molto gentile ad aggiungere la ricetta per chi non sapeva farlo…ora proverò sicuramente 😀