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Ricotta

Ricotta

Che cos’è la ricotta

La ricotta, pur essendo comunemente considerata un formaggio, è in realtà un latticino che si ottiene attraverso un processo di riutilizzo del siero di latte residuato da precedenti lavorazioni di formaggio, che viene riscaldato seguendo precise fasi tecniche. Il termine deriva dal latino e fa riferimento proprio alla lavorazione: re-coctus, infatti, significa proprio cotto due volte; visto che non si produce direttamente dalla cagliata, ma da un suo sottoprodotto, la ricotta non può essere considerata un vero e proprio formaggio. Il prodotto che garantisce risultati qualitativamente migliori è il siero intero non scremato.

 

Come si produce la ricotta

Essenzialmente, la produzione della ricotta avviene tramite il riscaldamento del siero di latte che, a seconda della sua origine, viene portato a una temperatura elevata, tra i 75° e i 95°, che consente la coagulazione delle proteine del latte (in particolare, le sieroproteine) e la formazione in superficie di fiocchi bianchi, che al loro interno inglobano lattosio, percentuali di grasso e sali minerali. Con la schiumarola si estrae questa massa solidificata, per riporla negli appositi cestelli forati che permettono lo sgocciolamento dei residui (la “scotta”, che viene poi impiegata per alimentare il bestiame o estrarre il lattosio) durante la fase di riposo, che dura all’incirca un giorno, e il conferimento della tipica forma e consistenza al prodotto finito. Questo è il processo produttivo standard, che però può subire modifiche e integrazioni in base alle esigenze commerciali e organolettiche, come ad esempio l’addizione di acidi (citrico o tartarico) per favorire la coagulazione delle protezione, o l’aggiunta di una percentuale ulteriore di grassi provenienti da latte o da panna per rendere la ricotta più cremosa e saporita.

 

Storia della ricotta

La produzione della ricotta ha origini molto antiche: testimonianze e documenti storici consentono infatti di attribuirne la scoperta già alle civiltà Sumere e dell’Antico Egitto, mentre la citazione contenuta nell’Odissea (nello specifico, nel nono libro del poema epico, momento dell’incontro di Ulisse con Polifemo, che la sta lavorando) ci informa sulla sua diffusione in ambiente Greco e poi Romano. Nel Medioevo questo latticino vive un periodo di splendore, e la tradizione cristiana attribuisce a San Francesco d’Assisi l’insegnamento delle tecniche per ottenere un prodotto eccellente ai pastori del Lazio.

 

Varietà di ricotta

Il primo fattore di differenza per classificare le ricotte è la tipologia di siero utilizzato: in commercio, infatti, è possibile trovare latticini ottenuti utilizzando latte di bufala, di capra, di pecora o di vacca, ma è diffusa anche l’unione di latte misto. Secondo aspetto, la stagionatura: oltre alla ricotta fresca, dalla consistenza morbida e vellutata, esistono prodotti più stagionati (come la saras del fen, lasciata nel fieno, tipica delle valli valdesi), o ancora essiccati, salati o affumicati. La ricotta, infatti, è diffusa in quasi tutta l’Italia, e in particolare si segnalano le produzioni di regioni come Sardegna, Abruzzo, Basilicata, Calabria, Sicilia, Puglia e Campania, oltre che Lazio (la tradizionale ricotta romana): ricordiamo velocemente anche la Ricotta di Fuscella, la Ricotta “marzotica” pugliese, la ricotta sarda e quella al forno siciliana.

 

Utilizzi in cucina

La ricotta è un ingrediente versatile ed eccezionale, di cui si fa largo uso nella cucina italiana e, in particolare, in quella meridionale, sia per ricette salate che per dessert e dolci. Solo per fare alcuni esempi, basta pensare alle preparazioni tradizionali della pasticceria di Campania e Sicilia, ovvero cassata, cannoli e pastiera napoletana, per le quali è fondamentale l’utilizzo di un latticino di alta qualità, passando poi per tutta una serie di creme, crostate e dolciumi che sfruttano la dolcezza naturale del latticino. Sul versante salato, invece, la si può scegliere per aggiungere un tocco sapido ai primi piatti (grattugiando ricotta salata sulla pasta con pomodoro, per offrire uno spunto), come ripieno dei ravioli o dei tortellini, o semplicemente al naturale come antipasto o contorno a carni e insalate.

 

Proprietà della ricotta

La varietà e la tipologia di siero influiscono notevolmente sulle qualità finali della ricotta: sintetizzando, si può dire che la ricotta di vacca è meno grassa di quella di pecora, che però è a sua volta meno grassa della ricotta di bufala. In genere, comunque, e a meno di aggiunte di latte e panna, la ricotta viene inserita negli alimenti magri, con un apporto calorico che varia dalle 130 alle 240 chilocalorie per una porzione di 100 grammi. Inoltre, e in particolare nella variante con siero di vacca, la qualità proteica è molto elevata grazie alle sieroproteine, mentre è ridotto il contenuto lipidico. Proprio l’analisi delle proteine nobili contenute rivela un dato interessante: il valore biologico superiore a 90, infatti, è maggiore di quello fatto registrare da altri formaggi e latticini e dalla carne, indicando anche una percentuale alta di assimilazione. Importante anche la presenza di amminoacidi essenziali, e in particolare di valina, treonina e leucina, che forniscono materiali strutturali al nostro organismo. Grazie a queste caratteristiche, la ricotta si candida a un ruolo importante anche nei regimi alimentari ipocalorici nonché per quelli destinati agli sportivi per l’aumento della massa muscolare, e in pratica il suo consumo è sconsigliato solo alle persone affette da intolleranza al lattosio.

 


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