Ragu napoletano

Ricetta Ragu napoletano di  del 20-11-2012 [Aggiornata il 15-02-2017]
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Il ragù napoletano ('O rraù per dirlo in dialetto) e' una delle ricette più significative della cucina napoletana.
Per noi il ragù e' un'istituzione, è il piatto simbolo della domenica in famiglia, con il sugo condiamo la pasta, e con la carne cotta nella salsa facciamo il secondo piatto accompagnato di solito dal contorno di friarielli.
C'e' chi lo prepara solo con carne di manzo e chi invece utilizza un misto di carne di manzo e di maiale, i pezzi di carne più usati sono il muscolo di manzo, le spuntature di maiale (dette tracchie), la salsiccia, l'involtino di cotenna (detta cotica), la polpetta e la braciola.
Come per ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua e in genere il ragu della propria famiglia viene decantato come il miglior ragù in assoluto, non so quante volte ho sentito dire... quello che fa mia mamma e' il migliore oppure il ragu che faccio io non conosce uguali ;) ovviamente questo dipende dal fatto che le ricette di famiglia sono adattate ai gusti dei loro componenti che fanno modifiche per incontrare il consenso di tutti.
La ricetta sembra semplice, ma non lo è, il ragù, come diceva il grande Eduardo, non è la carne c' ‘a pummarola e per essere saporito come quello di mamma' deve essere cotto a lungo, iniziando la sua preparazione il sabato sera come da tradizione e deve “pippiare” (termine onomatopeico che sta a significare sobbollire) molto molto lentamente almeno 6 ore, solo allora quando avra' raggiunto quell'intensita' di sapore e colore, sarà pronto per poter condire gli Ziti spezzati o i rigatoni.
Pur essendo una napoletana appassionata di cucina e amante delle tradizioni culinarie della mia terra, avevo sempre avuto un po' di timore nel cimentarmi nella preparazione del ragù napoletano, la paura di non riuscire ad ottenere un ragù buono come quello che prepara mia nonna o mia suocera, e' sempre stato il mio ostacolo.
Sabato ho deciso di rompere gli indugi e dopo un piccolo studio su quali pezzi di carne utilizzare, mi sono cimentata nel mio primo ragù. Ho seguito la ricetta della mia famiglia e ho avuto il benestare di mia suocera che si è trovata sabato sera a casa mia, e mio marito ha detto che non ha mai mangiato un ragù così buono...ahhh l'amore ;)
Lettori del blog, se volete provare a preparare il ragù napoletano e vi fidate di me, buttatevi in questa preparazione e non ve ne pentirete, mangerete un piatto di pasta da leccarsi i baffi, parola di Misya ;)

  • Tempo di preparazione preparazione: 30 min
  • Tempo di cottura cottura: 6 ore
  • Tempo totale totale: 6 ore 30 min
Ragu napoletano
Ragu napoletano
Procedimento

Come fare il ragù napoletano

Tagliate i pezzi di carne, o fatevi tagliare direttamente i pezzi dal vostro macellaio.

Affettate la cipolla e fatela appassire in un'ampio tegame

Aggiungete i pezzi di carne e fateli rosolare in padella scottando tutti i lati, quindi sfumate con il vino rooso

Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere nella padella

Ricoprite ora con la passata di pomodoro

Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, "pippiare", parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù che cioè dovrà sobbollire

A quel punto coprirete il tegame con un coperchio, senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno 6 ore, di tanto in tanto mescolate con un cucchiaio di legno. Il vostro sugo è quindi pronto.

A questo punto la domenica non vi resterà che riscaldare il tutto, condire i vostri rigatoni con il ragù, spolverizzare i piatti con il pecorino o il parmigiano grattugiato e servire il primo piatto e a seguire la carne cotta nel sugo come secondo piatto

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  1. Utente
    Commento di Iaia 7 Giugno 2020 8:20 pm

    Ciao Misya!
    che bello leggere della tua versione del ragù. Io lo faccio abbastanza spesso anche ora che vivo al nord e uso i tagli che trovo, ma viene buono lo stesso (per me la tracchia e la braciola non possono mancare)! Da alcuni anni lo preparo con la pentola a pressione e viene benissimo in metà tempo, ma ricordo mio padre che una volta, dopo aver visto “Sabato, domenica e lunedì” lo fece cuocere ben 12 ore a fuoco lentissimo sollevando la pentola dal fornello di oltre 5 cm per evitare che attaccasse. Altro che pappoliare! Una poesia.

  2. Misya
    Commento di Misya 8 Aprile 2020 9:56 am

    @adrian esattamente

  3. Utente
    Commento di Adrián 7 Aprile 2020 10:21 pm

    Ciao! Sono spagnolo, sono stato a Napoli 3 ani fa e mi sono innamorato del polpette al ragù, non trovo la ricetta di polpette al ragù, è lo stesso che immagino, ma aggiungendo le polpette invece del resto delle carni che hai aggiunto in questa ricetta, giusto? Grazie mille

    Saluti.

  4. Utente
    Commento di Gennaro 4 Aprile 2020 1:09 am

    Noi lo facciamo da 40 anni sempre come faceva mia nonna ed io lo trovo inimitabile, ma probabilmente è perché lo lego strettamente ai ricordi d’infanzia ed alle fette di pane cafone condite col ragù ancora in ebollizione e “rubate” di nascosto da me e mio padre (con la falsa distrazione di mia madre…). In ogni caso, noi abbiamo sempre iniziato a cuocerlo dal sabato pomeriggio fino alla mezzanotte, per poi riprendere la domenica mattina. Ovviamente la carne dopo qualche ora veniva tolta dalla salsa per evitare che si sciogliesse del tutto… I pezzi mi trovo con i tuoi anche se mia nonna ci metteva anche “l’acchiara” (un taglio del manzo che non so tradurre in italiano). Il nostro ragù non è salsa, ma vernice permanente per l’intestino!
    Onestamente, però, devo dire che la pecca davvero significativa che trovo nella tua ricetta (per essere veramente tradizionale) è la puntina di sugna da aggiungere al sugo. Assolutamente non può mancare nella ricetta del ragù della tradizione napoletana.
    Saluti e complimenti, Gennaro.

  5. Misya
    Commento di Misya 3 Marzo 2020 10:43 am

    @raffi ehehe

  6. Utente
    Commento di Raffi 3 Marzo 2020 12:35 am

    Io lo faccio al mattino per mangiarlo la sera.
    Ci metto appena appena in pò di carota, e io faccio solo il ragu con i rigatoni
    di Gragnano, il formaggio e il pepe, naturalmente rosso e nero mischiato al formaggio, als carne come secondo in un piatto separato e accompagnato con un pò di insalata verde, naturalmente condita da un condimento creato da me, il tutto accompagnato da radice rosso, a proposito nel ragu bisogna sempre mettere in goccio del vino che poi si beve a tavola.
    Un’altra cosa, il ragu bisogna mangiarlo a cena, mettersi a tavola verso le 19:30 e alzarsi non prima della mezzanotte con tutto quello ne fa parte di una cena

  7. Misya
    Commento di Misya 9 Aprile 2018 2:38 pm

    @Anna Belardinelli Sono contenta che ti sia piaciuto, complimenti e grazie mille per il messaggio.

  8. Utente
    Commento di Anna Belardinelli 8 Aprile 2018 5:06 pm

    Buonissimo!!! L’ho provato ieri….

  9. Misya
    Commento di Misya 7 Febbraio 2018 3:04 pm

    @Gisella Grazie mille per il messaggio!

  10. Utente
    Commento di Gisella 7 Febbraio 2018 2:34 pm

    Ottimo , questa é gia la quarta volta che faccio questo ragù .consiglio gnam gnam

10 di 75 commenti visualizzati

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