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Ragu napoletano

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Ragu napoletano
Ragu napoletano
  • preparazione: 30 min
  • cottura: 6 ore
  • totale: 6 ore 30 min
Ingredienti per 4 persone:

Il ragù napoletano ('O rraù per dirlo in dialetto) e' una delle ricette più significative della cucina napoletana.
Per noi il ragù e' un'istituzione, è il piatto simbolo della domenica in famiglia, con il sugo condiamo la pasta, e con la carne cotta nella salsa facciamo il secondo piatto accompagnato di solito dal contorno di friarielli.
C'e' chi lo prepara solo con carne di manzo e chi invece utilizza un misto di carne di manzo e di maiale, i pezzi di carne più usati sono il muscolo di manzo, le spuntature di maiale (dette tracchie), la salsiccia, l'involtino di cotenna (detta cotica), la polpetta e la braciola.
Come per ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua e in genere il ragu della propria famiglia viene decantato come il miglior ragù in assoluto, non so quante volte ho sentito dire... quello che fa mia mamma e' il migliore oppure il ragu che faccio io non conosce uguali ;) ovviamente questo dipende dal fatto che le ricette di famiglia sono adattate ai gusti dei loro componenti che fanno modifiche per incontrare il consenso di tutti.
La ricetta sembra semplice, ma non lo è, il ragù, come diceva il grande Eduardo, non è la carne c' ‘a pummarola e per essere saporito come quello di mamma' deve essere cotto a lungo, iniziando la sua preparazione il sabato sera come da tradizione e deve “pippiare” (termine onomatopeico che sta a significare sobbollire) molto molto lentamente almeno 6 ore, solo allora quando avra' raggiunto quell'intensita' di sapore e colore, sarà pronto per poter condire gli Ziti spezzati o i rigatoni.
Pur essendo una napoletana appassionata di cucina e amante delle tradizioni culinarie della mia terra, avevo sempre avuto un po' di timore nel cimentarmi nella preparazione del ragù napoletano, la paura di non riuscire ad ottenere un ragù buono come quello che prepara mia nonna o mia suocera, e' sempre stato il mio ostacolo.
Sabato ho deciso di rompere gli indugi e dopo un piccolo studio su quali pezzi di carne utilizzare, mi sono cimentata nel mio primo ragù. Ho seguito la ricetta della mia famiglia e ho avuto il benestare di mia suocera che si è trovata sabato sera a casa mia, e mio marito ha detto che non ha mai mangiato un ragù così buono...ahhh l'amore ;)
Lettori del blog, se volete provare a preparare il ragù napoletano e vi fidate di me, buttatevi in questa preparazione e non ve ne pentirete, mangerete un piatto di pasta da leccarsi i baffi, parola di Misya ;)

Procedimento

Come fare il ragù napoletano

Tagliate i pezzi di carne, o fatevi tagliare direttamente i pezzi dal vostro macellaio.

Affettate la cipolla e fatela appassire in un'ampio tegame

Aggiungete i pezzi di carne e fateli rosolare in padella scottando tutti i lati, quindi sfumate con il vino rooso

Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere nella padella

Ricoprite ora con la passata di pomodoro

Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, "pippiare", parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù che cioè dovrà sobbollire

A quel punto coprirete il tegame con un coperchio, senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno 6 ore, di tanto in tanto mescolate con un cucchiaio di legno. Il vostro sugo è quindi pronto.

A questo punto la domenica non vi resterà che riscaldare il tutto, condire i vostri rigatoni con il ragù, spolverizzare i piatti con il pecorino o il parmigiano grattugiato e servire il primo piatto e a seguire la carne cotta nel sugo come secondo piatto

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I vostri commenti

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  1. Commento di Misya — 9 aprile 2018 @ 2:38 pm

    @Anna Belardinelli Sono contenta che ti sia piaciuto, complimenti e grazie mille per il messaggio.

  2. Commento di Anna Belardinelli — 8 aprile 2018 @ 5:06 pm

    Buonissimo!!! L’ho provato ieri….

  3. Commento di Misya — 7 febbraio 2018 @ 3:04 pm

    @Gisella Grazie mille per il messaggio!

  4. Commento di Gisella — 7 febbraio 2018 @ 2:34 pm

    Ottimo , questa é gia la quarta volta che faccio questo ragù .consiglio gnam gnam

  5. Commento di Misya — 10 febbraio 2017 @ 11:01 am

    @michele Grazie per il messaggio!

  6. Commento di michele — 10 febbraio 2017 @ 10:48 am

    ottima e chiara grazie

  7. Commento di Serena — 14 agosto 2016 @ 11:04 pm

    Ciao bella a me viene insapore sempre il sugo, parlo di un sugo semplice senza carne intendo……. Faccio così: metto a soffriggere cipolla e carota una, poi aggiungo la salsa e faccio cuocere x un ora a fiamma bassa

  8. Commento di Misya — 19 febbraio 2016 @ 6:26 pm

    @Roberta Puoi usare la carne che preferisci, io così lo trovo più saporito. Uso una cipolla intera. Di solito io lo faccio la mattina presto per mangiarlo a pranzo, ma puoi anche iniziare a prepararlo la sera e finire di cuocerlo la mattina dopo, se preferisci. Acqua di solito non ne aggiungo, ma valuta tu in base a quanto si asciuga. Sì, io usao solo olio extravergine

    @Tizianap3 Come ho detto più volte, questa è la mia ricetta, poi ognuno lo fa come vuole 😉

  9. Commento di Roberta — 19 febbraio 2016 @ 5:55 pm

    Vino non fino scusa :-)

  10. Commento di Tizianap3 — 19 febbraio 2016 @ 3:11 pm

    La gallinella di maiale è un muscolo è la parte del muscolo della gamba del maiale in questo caso .è la parte più tenera… comunque per fare il ragù basta prendere la carne in pezzi quella che di solito si usa per fare lo spezzatino ecc.