Torta giardino di fragole

Preparate il pan di spagna:

Montate uova e zucchero per almeno 20-30 minuti, quindi aggiungete anche la buccia di limone grattugiata.

Quando saranno completamente montate iniziate ad aggiungere le farine setacciate insieme al lievito, continuando a montare.

Una volta ottenuto un composto ben omogeneo e denso, versatelo in uno stampo rivestito di carta forno, livellate e cuocete per circa 30 minuti in forno statico preriscaldato a 180°C.
Sfornate e lasciate raffreddare.

Preparate la meringa all'italiana:

Sciogliete in un pentolino a fuoco medio l'acqua con 200 g di zucchero e portate ad ebollizione.

Nel frattempo iniziate a montare gli albumi, quando inizieranno ad essere spumosi aggiungete i restanti 30 g di zucchero e continuate a montare a neve ferma.

Quando lo sciroppo di zucchero raggiungerà 121°C (usate un termometro per dolci) o starà bollendo da 2 minuti. Iniziate ad aggiungerlo a filo nella ciotola con gli albumi, sempre continuando a montare.

Dovrete continuare a lavorare con le fruste finché la ciotola, esternamente, non sarà di nuovo fredda: allora la meringa all'italiana sarà pronta.

Preparate la mousse alle fragole:

Ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti.
Frullate le fragole pulite, quindi scaldate una parte della purea per scioglierci dentro la colla di pesce delicatamente strizzata.

Quando la gelatina sarà completamente sciolta, aggiungete la purea restante.

Montate la panna, aggiungete la meringa, quindi iniziate ad aggiungere poco per volta la purea, lavorando delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Conservate la mousse di fragole in frigo.

Preparate il gelèe allo yogurt:

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per una decina di minuti.

Fate scaldare metà dello yogurt in un pentolino, quindi strizzate delicatamente la colla di pesce, aggiungetela allo yogurt e mescolate a fuoco dolce finché non sarà completamente sciolta.

Aggiungete anche lo zucchero, lo yogurt restante, il glucosio e il succo di limone, facendo sciogliere a fuoco dolce mescolando sempre.
Una volta pronto fate intiepidire, quindi potete tenerlo anche qualche minuto in frigo, se necessario, ma occhio a non farlo rapprendere troppo.

Preparate la bagna:

Sciogliete acqua e zucchero sul fuoco: quando lo zucchero sarà completamente sciolto spegnete il fuoco, aggiungete il limoncello e mescolate.

Assemblate la torta giardino di fragole:

[Innanzitutto preparate il pan di spagna, che vi servirà verso la fine, ma dovrà essere ben freddo (dovrete averlo sfornato da almeno 2 ore).]

[Preparate la meringa italiana.]

Lavate le fragole (i 200 g), tenetene 1/3 da parte per la decorazione finale e tagliate i restanti 150 g in fette spesse circa 1 cm.

Imburrate abbondantemente un anello per dolci da 24 cm e rivestite un vassoio per dolci di acetato.
Poggiate il cerchio al centro del vassoio, quindi disponete le fettine di fragole nel cerchio creando un disegno a piacere. Mettete in freezer per almeno 15 minuti, in modo che le fragole si congelino e si attacchino leggermente al fondo.

[Preparate il gelèe allo yogurt e fatelo raffreddare per qualche minuto]

Riprendete il vassoio e, con cautela, versate il gelèe di yogurt sulle fragole. Cercando di non versarlo e non farlo fuoriuscire, rimettete tutto nel freezer per almeno 15-30 minuti.

[Preparate la mousse di fragole: montate la panna, preparate la purea di fragole e amalgamate tutto con la meringa.]

Riprendete il vassoio dal freezer, mettete metà della mousse nella sac à poche (in questo modo farete un lavoro più pulito) e, usando un beccuccio largo e liscio, ricoprite il gelèe di yogurt con la mousse, quindi rimettete in freezer per almeno 15-30 minuti.

[Preparate la bagna.]

Tagliate il pan di spagna oramai freddo in 2 strati. Prendete il dolce dal congelatore, bagnate il primo disco di pan di spagna e poggiatelo sopra alla mousse.

Quindi aggiungete il secondo strato di mousse e rimettete in congelatore per 15 minuti.

Riprendete il vassoio, bagnate il secondo disco di pan di spagna e chiudete così la vostra torta.
Rimettete in freezer per almeno 4 ore.

Riprendete ancora il dolce, coprite lo strato di pan di spagna con un piatto da portata e capovolgetelo delicatamente sul vassoio da portare.  Sfilate lateralmente il vassoio (quindi senza alzarlo) e poi il cerchio.

Decorate la torta giardino di fragole a piacere con le fragole restanti e la granella di pistacchio, quindi tenetela in frigo per 1 ora prima di servirla.