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Pasta choux ( o pasta bignè)

La pasta choux, anche chiamata pasta bignè, è una pasta molto particolare, perché cotta 2 volte; è una pasta leggera e dal guscio croccante, in cottura si gonfia divenendo cava al suo interno.
La pasta choux è usata per fare bignè, zeppole di san giuseppe, éclairs (quelli che noi chiamiamo choux), profiteroles e croquembouch,e ma si presta anche ad essere farcita con ingredienti salati, grazie al suo gusto delicato.
Questa è la ricetta base della pasta bignè.

Ingredienti per 25 bignè:
250 ml di acqua
100 gr di burro
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero
150 gr di farina 00
4 uova

Tempo di preparazione: 20 min
Tempo totale: 30 min

Come fare la pasta choux

In una casseruola dal fondo spesso, fate bollire l’acqua insieme al burro e a un pizzico sale.

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Appena l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la farina e lo zucchero.

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Mescolate con un cucchiaio di legno fino a creare un composto omogeneo.
Rimettere il composto sul fuoco e continuare a mescolare finché il composto non si staccherà dalle pareti.

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Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire la pasta per qualche minuto e aggiungete le uova una per volta, facendo incorporare bene ogni uovo prima di aggiungere l’uovo successivo.

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Continuate a mescolare finché la pasta choux non diventa corposa e non cade dal cucchiaio se scrollata.

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pastachoux.jpg

Quindi utilizzate la pasta choux per fare i bignè, gli éclair, o le zeppole di san giuseppe.

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Base, ricetta di Flavia Imperatore 3.3 stelle in base a73 voti

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73 commenti alla ricetta

Pasta choux ( o pasta bignè)
  1. Cinzia D. — 30 marzo 2009 @ 11:49 am

    Ho sempre comprato i bignè al supermercato e farciti con panna o crema pasticcera ma non mi è mai balenata l’idea di farli io… forse perché non avevo la ricetta giusta!!! Eh, eh, eh…

  2. Misya — 31 marzo 2009 @ 4:09 pm

    ora hai la ricetta, fammi sapere come ti vengono i bignè :*

  3. Silvia — 31 marzo 2009 @ 7:04 pm

    Questi bignè sembrano strepitosi, non vedo l’ora di provarli!!!!! Magari ripieni di una generosa cucchiaiata di nutella e un po di granella di nocciole. Cara Mysia, come si fa la glassa di cioccolato? Hai la ricetta? Grazie mille!!!

  4. sissi — 1 aprile 2009 @ 9:12 pm

    mmm che bontà! nn ho potuto fare le zeppole x san Giuseppe xkè avevo un esame all’uni…..ma ora che è passato devo preparare le zeppole a mio papà ceh quest’anno è rimasto a becco asciutto (quelle della pasticceria paradossalmente nn sono buone cm qlle fatte in casa)….. la tua ricetta è identica a quella che ho io e vengono davvero ottime (belle vuote all’interno senza quell’effetto frittatina disgustoso) ma volevo sapere se tu le rienpi di crema pasticcera anche all’interno o la metti solo sopra. Non ho mai provato a farle ripiene xkè penso che diventino troppo pesanti, xò volevo un consiglio da te che 6 un asso in cucina! grazie x qst fantastico blog che ci da tante idee in cucina!
    ps: ho fatto la zebra cake e nn ho avuto nessun problema x la cottura, soffice alta e……… sparita in poceh ore!!!!! un bacione forte! 😉

  5. daria — 2 aprile 2009 @ 3:05 pm

    ciao my! ma questa è la stessa pasta delle zeppole vero??

  6. pam — 3 aprile 2009 @ 11:03 am

    buooooni!

  7. Alessandro — 8 aprile 2009 @ 3:40 pm

    complimenti!!!xd devo dire che è davvero squisita….ho fatto una sorpresina alla mia ragazza e devo dire che è stata di buon gradimento xd

  8. concy — 9 aprile 2009 @ 2:19 pm

    buonissimi ma i primi erano un po mosci perchè?ho sbagliato qualcosa ?come posso farli belli gonfi grazie e ….sei mitica ciao auguri da concy

  9. Vale — 16 aprile 2009 @ 3:04 pm

    Wow i bignè sono venuti benissimo…..ed erano milllle! Alcuni li ho riempiti con marmellata, altri con una crema pasticcera (ma non è il mio forte, era un po’ sciapa), ma i migliori erano vuoti, prima della cottura li ho coperti con la granella di zucchero….abbinamento perfetto!

  10. Marianna — 29 aprile 2009 @ 1:57 pm

    Ciao Misya! Domanda: quando si mettono le uova il fornello deve essere acceso o spento?

  11. Silvia — 3 maggio 2009 @ 4:23 pm

    Oggi ho provato a fare i bignè, seguendo questa semplice ricetta e devo dire che sono venuti benissimo!!! Stasera li riempirò con della panna montata e delle fragole tagliate a pezzetti! Gnam, gnam!!!!!!

  12. Debora — 17 febbraio 2010 @ 6:40 pm

    Ciao,
    volevo sapere se va bene cuoceerli su carta da forno e a che temperatura e quanto tempo impiegano a cuocersi.
    Vanno messi in una parte particolare del forno (al centro, sopra, sotto).
    Grazie mille,
    Debora

  13. francesca — 22 febbraio 2010 @ 4:38 pm

    .ciao Misya.complimenti sei forte……vorrei fare i bigne’ da riempire con lo zabaglione o crema pasticcera……….ho capito bene come si fa la pasta ma poi, si frigge o si cuoce al forno?

    francesca

  14. ELETTRA — 26 febbraio 2010 @ 6:02 pm

    si fanno delle palline e si mettono su una placca da forno ricoperta di carta forno . Temperatura 210° per 25 minuti.
    Se dopo aver aggiunto le uova, grattuggiate nell’impasto 75 gr di groviera otterrete i bignè di formaggio ( i gougeres)però il cucchiaino di zucchero in questo caso non va O_=

  15. maria rosaria — 18 marzo 2010 @ 4:07 pm

    ciao ho fatto la pasta choux x fare le zeppole ma nella cottura si erano gonfiate ma dentro erano crude …come mai?quindi con la stessa pasta ho fatto i bignè ma ho avuto lo stesso risultato….grazie

  16. Aurora — 22 aprile 2010 @ 12:23 pm

    Ciao a tutti. Provate a farcire i bignè con crema di ricotta e poi a mettere sopra un pò di zucchero al velo…sono eccezionali!!!

  17. irene — 28 aprile 2010 @ 3:11 pm

    COME MAI I MIEI BIGNè DOPO SI AFFLOSCIANO , DA COSA DIPENDE????????????COMUNQUE ANCHE COSì SONO BUONIIIIIIIIIIIIIIII , GRAZIE E CIAO

  18. Aurora — 29 aprile 2010 @ 2:40 pm

    Oggi, ho fatto i bignè farciti con la crema di ricotta….erano svenevoli!!!

  19. anna — 10 giugno 2010 @ 6:59 pm

    ciao volevo sapere col forno eletrico ventilato a quanti gradi lo metto va preriscaldato quanto tempo x la cottura grazie mille anna

  20. Aurora — 12 giugno 2010 @ 9:19 am

    IL forno va preriscaldato per 15 minuti circa e messo a 180°. Ciao

  21. rosy — 11 gennaio 2011 @ 1:50 am

    ciao misya volevo un consiglio da te xkè quando faccio i
    bignè dopo ke li tolgo dal forno si sgonfiano e rimangono grudi?
    cosa sbaglio grazie mille…

  22. Michela — 4 febbraio 2011 @ 9:08 pm

    Ciao misya io ho usato la tua ricetta per farci le castagnole che poi riempo con la crema chantilly.. ma non capisco perchè non mi si gonfiano più… anno scorso mi si gonfiavano e quest’anno no… cosa sbaglio??? prima di mettere le uova l’impasto lo faccio raffreddare parecchio.. è forse quello il motivo?? altrimenti non riesco a darmi altre spiegazioni.. HELP

  23. Valeria — 21 marzo 2011 @ 12:01 pm

    Ciao Misya, l’altro giorno ho provato a fare metà dose della tua ricetta per poter realizzare un numero limitato di zeppole di san giuseppe. Ma la pasta, per ben due volte, è venuta troppo molle con il deludente risultato di rotrovarmi delle pizzette e non dei meravigliosi bignè. Pur avendo dimezzato le dosi perfettamente ho il dubbio che di uova ce ne voglia solo 1 e non due.
    Tu hai mai provato a fare solo la metà dose ? sigh !!!

  24. giuseppe — 4 settembre 2011 @ 2:21 pm

    mi chiedevo a quanto deve essere la temteratura del forno.
    poi ti volevo dire se è lostesso mettere lostrutto al posto del burro.

  25. pierina — 29 gennaio 2012 @ 6:31 pm

    Ciao, avete mai provato a fare le frittelle con questa pasta?

    sono eccezzionali aggiungendo delle mele o uvetta e fritte nello strutto oolio

    ciao

  26. alessia — 14 aprile 2012 @ 6:09 pm

    ciao misia vorrei sapere perche’ ogni qualvolta provo a fare i bigne’ non mi escano l’impasto viene molto lento vengono delle frittatine. sono anni che ci provo aiutoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo

  27. mery — 15 aprile 2012 @ 9:33 am

    buon giorno Alessia :) strano che ti vengano delle frittatine fare i bignè e facilissimo…….segui passo passo si? ma non è che dimendichi di mettere la farina ? oppure quando l’inforni il forno non e ha temperatura……guarda che se il forno e freddo questo può succedere 😉 dai alessia non ti scoraggiare riprova attendamente e vedrai che ti verranno dei bei bignè ciao e buona domenica PS. SCUSA SE MI SONO PERMESSA DI RISPONDERE AL TUO AIUTO :) poi fammi sapere se ti sono venuti ma certamente si…………….

  28. alessia — 15 aprile 2012 @ 4:40 pm

    ciao mery,ti ringrAZIO PER AVER RISPOSTO AL MIO AIUTOOOOOOOOOO,I PASSAGGI E GLI INGREDIENTI LI SEGUO ALLA LETTERA ANCHE PERCHE’ A ME PIACE PREPARARE I DOLCI E NE FACCIO TANTISSIMI E PENSA I BIGNE’ E’ L’UNICA COSA CHE NON MI RIESCE VABBENE COMUNQUE RIPROVERO PER L’ENNESIMA VOLTA E INCROCIO LE DITA ,AALTRIMENTI SE IL RISULTATO SARA’ DI NUOVO NEGATIVO VORRA’ DIRE CHE NON SONO FATTI PER ME,ANCHE SE MI VIENE UNA RABBIA.OK BANDO ALLE CHIACCHIERE RITENTO TI FACCIO SAPERE GRAZIE ANCORA PER IL TUO INCORAGGIAMENTO

  29. mery — 15 aprile 2012 @ 7:05 pm

    alessiaaaaaaa :) ascolta prova con queste dosi :4 uova -200 ml di acqua – 100g di burro- 130g di farina “00” – 1 pizzico di sale e x preparazioni dolci 1 cucchiaino di zucchero 😉 dai prova con queste dosi …sai visto che ti piace fare dolci mi dispiace un pò che tu non ci riesca con i bignè ciao e mi raccomando fammi sapere ok !!!!!

  30. mery — 15 aprile 2012 @ 7:11 pm

    comunque anche con le dosi di MISYA a mè vengono bene ……..io penso che il tuo problema siano i gradi del preriscaldamento del forno

  31. alessia — 16 maggio 2012 @ 4:31 pm

    ciao mery, scusa se mi faccio sentire dopo un po’ ma avendo “per fortuna” una bimba di un anno il tempo e’ molto limitato non ci credo ancora ma la scorsa settimana ho provato a fare i bigne’ stupendi non credevo ai miei occhi, ora ho capito che mi davano le dosi sbagliate,con le dosi di mysia sono perfetti .grazie tante

  32. mery — 16 maggio 2012 @ 7:27 pm

    ciao Alessia che piacere risentirti :) un bacio alla tua piccolina ……ascolta x curiosità con quale dosi li hai fatti i bignè che ti sono venuti bene…..con la dose che ti ho dato io oppure con la dose di misya ? sai mi a fatto tanto piacere leggere che ti sono riusciti 😉 visto tè l’avevo detto che era facilissimo farli vero ? ciao carissima alla prossima …………………

  33. alessia — 28 maggio 2012 @ 4:57 pm

    ciao mery, li ho preparati con la ricetta di mysia, e avevi ragione sono facilissimi ti ringrazio ancora.baci

  34. mery — 28 maggio 2012 @ 5:09 pm

    ciao alessia,sono felice averti aiutata buona serata 😉

  35. letizia — 29 maggio 2012 @ 10:49 pm

    ciao, vorrei prepararli, ma con un ripieno salato..è possibile? mi potresti dare delle ricette per le farce?grazie

  36. sara — 15 dicembre 2012 @ 6:10 pm

    25 o 40 bignè? la ricetta dei bignè con la panna dice 40 e ci sono le stesse dosi. grazie (lo so che dipende quanto grandi si fanno…però è quasi il doppio)

  37. carla. — 13 gennaio 2013 @ 12:19 pm

    la pasta bignè liquida e non raddensa mai ho seguito la ricetta passao,passo ma non va per nulla

  38. CLIO — 8 marzo 2013 @ 4:45 pm

    Cara misya mi occorre un consiglio….. per la pasta choux non ho uova a sufficienza allora ho pensato….se invece di 4 uova ne metto 3 e poi aggiungo la chiara delle 4 uova utilizzate per la crema? E’ la stessa cosa oppure no? Solo un’esperta come te mi può aiutare!!!
    Grazie mille!

  39. Alessandra — 18 marzo 2013 @ 6:32 pm

    Cara Flavia ho visto il successo ke hai avuto cn la tua ricetta quindi ti kiedo s puoi dare 1 mano anke a me visto ke li ho provati a fare x ben 2 volte ma nn mi sn riusciti…1 volta col lievito e l’altra volta senza, nonostante abbia seguito le ricette alla lettera!Forse il segreto consiste anke nell’impasto ke s nn ho capito male nn deve cadere dal cucchiaio cm è successo a me quando li ho fatti cn la bustina…Confido in un tuo aiuto Ale.

  40. Eleonora — 10 novembre 2013 @ 12:01 am

    Oggi ho provato a fare i bignè il risultato è stato un disastro!!!!
    Alla fine ho tolto dal forno delle cose simili a delle frittelle….
    Eppure ho seguito la ricetta passo x passo….

  41. Pino — 20 dicembre 2013 @ 7:07 pm

    Io sono un cuoco nei bignè non ve lo zucchero

  42. sabrina — 16 gennaio 2014 @ 7:45 pm

    ciao volevo chiederti per la cottura dei bigne

  43. Roxy92 — 14 aprile 2014 @ 11:52 am

    Eccomi qui, finalmente mi sono iscritta anche io :) voglio complimentarmi con te per le tue splendide ricette :) grazie a te mi sono presa di “coraggio” e ho provato questa ricettina :)con i tuoi bignè, il bianco e nero di ieri è stato un successone! :) Complimenti e grazie ancora :*

  44. Elix — 12 giugno 2014 @ 3:57 pm

    Se non vi viene il motivo non sta nel forno/impasto ricetta, ma nel fatto di lasciare il tempo giusto l’impasto nella pentola all’inizio!quella non è altro che la prima cottura dell’impasto, x così dire, ovviamente toglierlo troppo presto significa ottenere un impasto molle e le tipiche frittatine piatte! Dato che “finché il composto si stacca dalle pareti” è l’indicazione data in genere da tutti i siti, ma è molto arbitraria, la mia esperienza di frittatine in pasta choux, che le
    Prime volte mi tormentavano anche nel sonno, mi ha suggerito che bisogna lasciarla un po’ di più!:) ricordate che è la “prima cottura” dell’impasto quella:D

  45. federica — 28 gennaio 2015 @ 6:57 pm

    il problema non è solo del forno ma anche delle uova.Usai le uova grandi (4) per l impasto messe una ad una aspettando che l impasto assorbiva tutto l uovo mettendo il quarto uovo l’impasto risultava liquido. quindi mi raccomando usate le medie e se metti solo 3 uova fai la prova con le dita tra il pollice e l indice metti un po di impasto, quando vedi che l’impasto forma un filino vuol dire che è pronta =) o anche con la cucchiarella se la metti al centro dell impasto e rimane dritta è pronta

  46. Misya — 29 gennaio 2015 @ 10:17 am

    @federica In effetti di solito uso sempre uova medie e non grandi 😉

  47. Andrea Seibezzi — 30 gennaio 2015 @ 11:49 am

    Ricetta strepitosa ma mi sono riusciti solo la prima volta che ne avevo fatti molti, oggi che ne ho fatti pochi, si sono sgonfiati e in più in mezzo sono anche crudi :-(

  48. Misya — 30 gennaio 2015 @ 5:45 pm

    @Andrea Seibezzi :( Sei sicuro di aver rispettato bene le proporzioni, diminuendo la dose? E di aver seguito perfettamente i passaggi?

  49. Melania — 10 marzo 2015 @ 9:49 pm

    Ho provato la ricetta degli Choux e volevo , cortesemente sapere , se le uova vanno aggiunte lontano dal fuoco o sul fuoco.
    Io le ho aggiunte lontano dal fuoco e la pasta mi è venuta liquida.
    Dalla foto si vede che la pentola si trova sul fornello al momento dell’aggiunta delle uova.
    Attendo una vostra cortese risposta.

  50. Misya — 11 marzo 2015 @ 10:59 am

    @Melania Lontano dal fuoco, ho semplicemente poggiato la casseruola sul fornello affianco 😉 Se hai seguito alla lettera il procedimento, può darsi che tu abbia usato uova grandi anziché medie…

  51. Estella — 11 marzo 2015 @ 7:41 pm

    Dopo la prima teglia con le varie dimensioni per capire quale volevo, mi sono venuti perfetti! In forno statico a 200 per 25 minuti. Grazie Misya 😉

  52. Misya — 12 marzo 2015 @ 10:24 am

    @Estella Bravissima!!

  53. butterfly77 — 23 marzo 2015 @ 11:02 am

    Io ho provato già tre volte a farli ma purtroppo tolti dal forno si sgonfiano miseramente!! Il sapore è buono ma non sono dei bignè, sono delle fritattine!!!! Uffi sono triste dov’è che sbaglio? Ho seguito alla lettera la ricetta ma forse il forno va usato statico e non ventilato?mahhhh

  54. Misya — 23 marzo 2015 @ 5:33 pm

    @butterfly77 Hai detto che in cottura gonfiano bene, giusto? Quindi il problema non è nell’impasto, ma nella cottura… Stai attenta a non aprire il forno durante la cottura? Li lasci intiepidire un po’ prima di cacciarli?

  55. butterfly77 — 24 marzo 2015 @ 10:30 am

    La prossima volta provo a farli un po’ raffreddare in forno prima di tirarli fuori e poi alcuni sul web dicono che è meglio non usare il forno ventilato e altri dicono che aiuta tu come fai?

  56. Misya — 24 marzo 2015 @ 10:50 am

    @butterfly77 Io uso il ventilato, ma ovviamente si possono fare anche nello statico!

  57. Anna Maria — 24 marzo 2015 @ 1:46 pm

    Io uso il ventilato a 180° per 25 minuti, poi li lascio in forno spento con lo sportello un po’ aperto per altri 15 minuti.

  58. Terry — 25 aprile 2015 @ 9:44 am

    Ciao, volevo sapere se posso farli il giorno prima e riempirli il giorno seguente. E come e dove posso conservarli se non si usano subito? Grazie.

  59. Misya — 27 aprile 2015 @ 9:34 am

    @Terry Certo! Forse li farcirei anche, il giorno prima, così si insaporiscono per bene… Poi ovviamente devi conservarli in frigo!

  60. Alessandra — 28 aprile 2015 @ 10:25 am

    Quanti giorni si conserva la crema ganache al cioccolato e dove? ciao

  61. Misya — 28 aprile 2015 @ 5:25 pm

    @Alessandra Un paio di giorni, in frigo!

  62. virna — 22 maggio 2015 @ 8:05 pm

    una domanda..dopo aver messo le uova si rimette sul fuoco o si finisce la crema a freddo ?’

  63. Misya — 25 maggio 2015 @ 9:24 am

    @virna A freddo!

  64. Stefania Ammannati — 15 gennaio 2016 @ 7:32 pm

    Ciao misya ho provato ha fare i bigne ma non mi sono gonfiati per nulla!e la 3 volta che li faccio!come mai non gonfiano!!

  65. Misya — 18 gennaio 2016 @ 11:06 am

    @Stefania Ammannati Hai cambiato qualcosa tra ingredienti (ad esempio, che tipo di uova hai usato?), procedimento e cottura?

  66. Angela Lo Monaco — 23 gennaio 2016 @ 2:03 pm

    Ciao masya volevochiederti un consiglio ho fatto le zeppole a forno ma mi sono venute umide e molli.io le ho messw in forno per 20 min a 180 gradi ventilato cosa ho sbagliato per nn essere venuti asciutti ?

  67. Misya — 25 gennaio 2016 @ 10:06 am

    @Angela Lo Monaco Io credo che siano venute poco cotte… guarda qui: http://www.misya.info/2013/03/18/zeppole-di-san-giuseppe-al-forno.htm

  68. Giusy — 16 marzo 2016 @ 11:37 pm

    niente ammoniaca?

  69. Misya — 17 marzo 2016 @ 10:11 am

    @Giusy No no!

  70. Rosa — 18 marzo 2016 @ 4:04 pm

    Ciao misya sto preparando questo impasto per fare le zeppole, solo che avrei bisogno di un consiglio perchè ho paura di aver fatto un errore. Ho preparato l’impasto alle 14 e non ho aggiunto le uova ma l’ho lasciato a casa a raffreddare e io sono ritornata a lavoro. quando rientro oggi alle 18 posso continuare unendo le uova e la cottura in forno o devo buttare tutto? Grazie di cuore

  71. Misya — 18 marzo 2016 @ 6:46 pm

    @Rosa Ti dirò, non ho mai provato… non ti resta che tentare e farmi sapere come va

  72. Rosa — 21 marzo 2016 @ 10:07 am

    Flavia buon giorno,al rientro a casa ho continuato la ricerta e sono venute buonissime,le ho fatte mignon e ne sono uscite un 50 :D! mi dispiace non poter allegare la foto,cmq l’ ho messa sul mio profilo facebook, se ti capita dai uno sguardo. Ora mi sto organizzando per il casatiello dolce 😉 buona giornata :*

      
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