La meringa italiana detta anche meringa cotta è l’ideale per realizzare gelati, mousse o semifreddi poichè dopo aver montato gli albumi a neve viene aggiunto uno sciroppo di zucchero con una temperatura di 120° , in questo modo l’albume si pastorizza e quindi non necessita di esser cotto ulteriormente.
La meringa all’italiana può essere utilizzata alla stessa stregua della meringa francese ma è soprattutto utilizzata per le preparazioni “a crudo” e per decorare dolci e torte che poi andranno fatti gratinare per pochi minuti sotto al grill del forno. Volete sapere io cosa ne ho fatto? Nei prossimi giorni vi posto la ricetta di un dolce davvero strepitoso 
Ingredienti:
4 albumi
200 gr di zucchero (160+40)
40 ml acqua
succo di limone
Procedimento:
Preparare uno sciroppo con 160 grammi di zucchero e 40 grammi di acqua. Mettere il pentolino sul fuoco, aggiungere qualche goccia di limone e mescolare fino a far sciogliere completamente lo zucchero.
Immergete il termometro per dolci e portate il tutto alla temperatura di 120° vi ci vorranno circa 2/3 minuti
Nel frattempo montare 4 albumi con 40 grammi di zucchero.
Montare fino ad ottenere una meringa soda.
Versare ora lo sciroppo bollente a filo sulle meringhe continuando a montare
Continuare a montare fino a che la meringa non si sia completamente raffreddata, circa 6/7 minuti,solo allora la meringa all’ italiana sarà pronta.
Questa mattina vi do la ricetta per preparare la pasta frolla al cacao. Questa preparazione è l’ideale da utilizzare, in alternativa alla classica pasta frolla, come base per crostate o per preparare dei biscotti. Il cacao da un sapore decisamente diverso alla frolla, se vi va di provare questa è la versione che mi è venuta fuori l’altro giorno quando ho preparato una classica crostata con la crema pasticcera. Con questa dose potete rivestire uno stampo da 26 cm. Un bacio a tutti e buona settimana, io sono a lavoro e un biscottino di pasta frolla al cacao è quello che mi ci vorrebbe per affrontare questa dura settimana 
Ingredienti:
250 gr di farina 00
30 gr di cacao
100 gr di zucchero a velo
120 gr di burro
1 uovo
1 tuorlo
1 cucchiaino di lievito per dolci
Procedimento:
Disporre la farina, il cacao, lo zucchero a velo e il lievito in una ciotola
Mescolare tutto quindi aggiungere ilburro tagliato a tocchetti
Lavorare l’impasto con la punta delle dita fino a renderlo sbricioloso
Aggiungere quindi un tuorlo ed un uovo
Amalgamare l’impasto velocemente fino a formare una palla. Riporre quindi il panetto di pasta frolla al cacao, avvolto in una pellicola trasparente, in frigo per mezzora prima di riprenderlo ed utilizzarlo per preparare una base per crostata o per fare dei biscotti di frolla al cacao.
Ingredienti:
4 uova
120 gr di zucchero
70 gr di farina
50 gr di fecola di patate
90 gr di burro
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
Procedimento:
In un pentolino antiaderente, sciogliere il burro.
Far bollire l’acqua in una pentola, appena inizia a bollire, spegnere la fiamma e mettere la ciotola con le uova e lo zucchero sopra (la ciotola non deve toccare l’acqua ma essere riscaldata solo dal vapore).
Iniziare a montare le uova e lo zucchero con uno sbattitore elettrico
Sbattere fino a che non montino tanto da triplicare il volume
Levare quindi la ciotola dalla pentola con l’acqua bollente e continuare a frullare fino a che il composto di sarà raffreddato.
Aggiungere ora setacciando con un passino, la farina, la fecola, la vanillina e un pizzico di sale e mescolare con un cucchiaio di legno delicatamente, con un movimento che vada dal basso verso l’alto per non far smontare ilo composto.
Aggiungere ora il burro (versarlo lungo i bordi per evitare che sgonfi ) , mescolando sempre delicatamente con un moviemento dal basso verso l’alto
Imburrare e infarinare uno stampo per dolci da 24 cm e versare il composto del patè genoise al suo interno
Infornare la pasta genoise a 180° in forno già caldo e cuocere per circa 30 minuti
Trasferire la pasta genovese (o patè genoise) su una gratella e lasciar raffreddare.
Ed ecco a voi la vostra base per torte pronta per essere farcita
Chi frequenta i vari blog e forum di cucina sicuramente conoscerà la ricetta per preparare il marshmallows fondent o MMF. L’MMF è una pasta ottenuta dal’unione delle caramelle marshmallows e lo zucchero a velo, ha la consistenza della plastlina e si presta facilmente ad essere lavorata con le mani per poter formare decori per torte. L’MMF si puo’ usare per coprire interamente la superficie di una torta o per fare delle bellssime decorazioni ottenendo così sogetti come fiori, animaletti e tanto altro. Le ricette che ho trovato in giro sono praticamente tutte identiche, idem per il procedimento.Posto quindi il mio esperimento per dare magari una dritta a chi ancora non ha provato a farlo.
Ingredienti:
150 gr di marshmallows
330 gr di zucchero a velo circa
3 cucchiai d’acqua
Procedimento:
Fate sciogliere le caramelle Marshmallow in una pentola a bagnomaria aggiungendo 3 cucchiai di acqua.
Non appena le caramelle saranno sciolte completamente (circa 10 minuti), togliere il composto dal fuoco.
Quando il composto è ancora bollente, aggiungere 125 gr di zucchero a velo.
Mescolate il composto con un cucchiaio di legno fino a che non avrà assorbito completamente lo zucchero a velo.
Disporre uno strato di zucchero a velo su una spianatoia e versateci il composto di caramelle sciolte.
Ricoprite le caramelle sciolte con dell’altro zucchero a velo.
Infarinativi le mani con lo zucchero a velo e iniziate a lavorare l’MMF aggiungendo il restante zucchero a velo un pò alla volta man mano che il composto lo assorbe.
Quando l’MMf avrà assorbito tutto lo zucchero, formate una palla , avvolgete il marshmallows fondant nella pellicola trasparente e riponetelo in un luogo asciutto dove dovrà riposare 24 ore prima di essere utilizzato per le vostre decorazioni.
Trascorse le 24 ore il panetto di MMF riposando si sarà indurito , potete quindi riprenderlo, suddividerlo in panetti più piccoli e colorarlo con i coloranti alimentari in pasta. Aggiungendo il colorante il marshmallows fondant ritornerà morbido quindi dovrete sempre avere le mani cosparse di zucchero a velo.
Ed ecco i miei panetti colorati.
Una volta colorato potete utilizzarlo per ricoprire una torta (che dovrà necessariamente esser stata prima ricoperta di panna montata, ghiaccia, da gelatina o crema al burro) o per creare delle decorazioni.
Per assemblare le varie parti delle decorazioni o per fissarle sulla torta basta spennellarle con un pò d’acqua.
Il panetto di MMF avvolto nella pellicola puó essere conservato per due mesi. Le decorazioni che preparare con l’ MMF potete preparale in anticipo e conservarle in una scatola di latta.
Volete sapere cos’ho preparato con la Marshmallows Fondant? Ahahah che esperienza.. poi vi racconto
Il fumetto di pesce è un brodo di pesce concentrato utilizzato per la cottura di pesci e la preparazione di risotti di mare o zuppe di pesce. Visto che in molti mi avete chiesto delle delucidazioni per la preparazione del fumetto di pesce, vi ho messo i passaggi dei procedimenti per la sua preparazione. Questo che vedete è un fumetto che ho preparato con gli scarti di una cernia
Nel caso del fumetto di pesce bisognerà utilizzare lische e ritagli vari (escludere le interiora)
Nel caso di fumetto di crostacei bisognerà utilizzare teste e gusci
Ingredienti:
500 gr di ritagli e scarti del pesce
1 cucchiaio d’olio
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
5 pomodorini
potete aggiungere anche 1 carota, 1/2 cipolla o un pò di sedano
Procedimento:
Lavare gli scarti di pesce sotto l’acqua fredda corrente. Pulire e mondare le verdure.
Preparare un fumetto ponendo la testa e gli avanzi del pesce in una casseruola, aggiungere l’olio, il prezzemolo, 1 spicchio d’ aglio, una manciata di pomodorini ed un pizzico di sale e coprire con l’acqua.
Portare ad ebollizione schiumando di tanto in tanto il fumetto con una schiumarola.
Fate sobbollire il fumetto per circa 30 minuti fino ad ottenere un sugo denso.
Filtrare il fumetto facendolo passare attraverso un colino e utilizzarlo per la preparazione richiesta.
Potete conservare il fumetto in frigo un paio di giorni oppure nel congelatore per qualche mese magari in sacchetti per fare i cubetti di ghiaccio. In questo modo può essere usato all’occorrenza anche in piccole quantità.
La pasta choux anche chiamata pasta bignè è una pasta molto particolare perchè cotta 2 volte ; è una pasta leggera e dal guscio croccante,in cottura si gonfia divenendo cava al suo interno.
La pasta choux è usata per fare bignè, zeppole di san giuseppe, èclairs (quelli che noi chiamiamo choux), profiteroles e croquembouche ma si presta anche ad essere farcita con ingredienti salati grazie al suo gusto delicato.Questa è la ricetta base della pasta bignè.
Ingredienti:
100 gr di burro
250 ml di acqua
150 gr di farina 00
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero
4 uova
Procedimento:
In una casseruola dal fondo spesso,far bollire l’acqua insieme al burro e un pizzico sale.
Appena l’aqua avrà raggiunto l’ebollizione, togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la farina e lo zucchero.
Mescolare con un cucchiaio di legno fino a creare un composto omogeneo.
Rimettere il composto sul fuoco e continuare a mescolare finchè il composto non si stacchi dalle pareti.
Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire la pasta per qualche minuto e aggiungere le uova una per volta facendo incorporare bene ogni uovo prima di aggiungere l’uovo successivo.
Continuare a mescolare finchè la pasta choux non diventi corposa e non cada dal cucchiaio se scrollata.
Quindi utilizzate la pasta choux per fare i bignè , gli eclair o le zeppole di san giuseppe
Ho deciso di iniziare ad utilizzare un pò di decorazioni quando preparo i dolci. Oggi ho fatto il primo esperimento preparando una ghiaccia al cioccolato.
Anche la torte o il dolce più semplice si può trasformare in un dolce importante se la decoriamo con una glassa.
Le ghiacce più facili sono la ghiaccia all’acqua, la ghiaccia reale, la ghiaccia al burro e la ghiaccia al cioccolato.
Ingredienti per ricoprire una torta da 26 cm:
150 gr di zucchero
150 ml di acqua
300 gr di cioccolato fondente
Procedimento:
In un pentolino dal fondo spesso, fate sciogliere lo zucchero in acqua fino ad ottenere uno sciroppo di zucchero.
Aggiungere il cioccolato a pezzi e mescolate con un cucchiaio di legno.
Cuocete a fiamma bassa per circa 3/5 minuti.
Togliere dal fuoco e batterlo per eliminare le bolle d’aria. ( Se avete un termometro per dolci, dovrete arrivare ad una temperatura di circa 110°)
Usate la ghiaccia subito.
Le tortillas di farina sono il simbolo della cucina messicana,vengono servite in sostituzione del pane oppure arrotolate con un ripieno di carne, pesce, verdure, formaggi e spezie. Le tortillas possono essere di mais o di frumento Esistono molti tipi di tortillas e cambiano nome a seconda di come vengono farcite, piegate o preparate. Leggendo un pò le varie ricette sul ricettario messicano la distinzione dei vari piatti dovrebbe essere pressapoco così…
- I Burritos sono tortillas chiuse a forma di fagottino,vengono generalmente preparate con la farina di frumento e sono ripiene di fagioli, carne, pollo conditi con salsa chili.
- Le Empanadas sono tortillas che vengono chiuse a forma di mezzaluna,possono essere di frumento e mais,e ripiene di carne, cipolle e spezie. Le empanadas vengono cotte al forno o fritte
- Le Enchiladas sono tortillas arrotolate a mò di cannellone e vengono cotte in forno.Le enchiladas sono ripiene di carne e formaggio accompagnate appunto dalla salsa enchilada.
- Le Fajitas sono tortillas arrotolate ripiene generlamente di carne o pollo saltati in padella con i peperoni.
- I Tacos sono tortillas di mais croccanti piegate a metà . I tacos vengono serviti ripieni di varii tipi di carne, formaggio e verdure.
Tutti queste ricette messicane possono essere servite con salsa chili, salsa guacamole, panna acida etc.
Ingredienti per 8 tortillas de harina:
350 gr di farina di grano o di mais
1 cucchiaino di sale
75 gr di strutto ( o burro)
1/2 cucchiaio di lievito istantaneo per torte salate
125 ml di acqua
Procedimento:
In una ciotola disporre la farina mescolata al lievito; aggiungere il burro ammorbidito.
Iniziare a lavorare il composto con le dita fino ad avere una consistenza simile al pangrattato, aggiungere il sale.
Lavorare l’impasto, aggiungendo l’acqua poco alla volta fino a ottenere un impasto piuttosto morbido e omogeneo.
Dividere l’impastodelle tortillas di farina in 8 palline.Coprire e lasciar riposare per 20 minuti.
Riprendere quindi l’impasto e con il mattarello stendere ogni pallina su una superficie infarinata, fino a ottenere delle tortillas di circa 20 cm di diametro.
Scaldare quindi un testo romagnolo o una padella antiaderente e cuocere le tortillas 2 minuti per lato.
Quindi farcire le tortillas come previsto dalla ricetta.
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