Risotto ai funghi

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Ricetta Risotto ai funghi Flavia Imperatore del 16-10-2007 [Aggiornata il 21-10-2026]

Il risotto ai funghi è uno dei miei piatti preferiti in assoluto e, con l'arrivo dell'autunno, è anche il primo risotto che torno a preparare: con i funghi di stagione, un brodo caldo e una mantecatura cremosa diventa il piatto perfetto per le prime sere fresche.
In questa versione uso champignon freschi, che danno corpo e consistenza, e una manciata di porcini secchi, che regalano quel profumo intenso di bosco che fa la differenza: pochi grammi bastano a dare carattere a tutto il piatto, e l'acqua di ammollo filtrata si può aggiungere al brodo per un sapore ancora più deciso.
Il risotto è un metodo di cottura tutto italiano: il riso si tosta nel soffritto, si sfuma con il vino bianco e si porta a cottura aggiungendo il brodo bollente poco alla volta, mescolando, così che l'amido dei chicchi si sciolga e leghi tutto in una crema naturale senza bisogno di panna. I gusti cambiano da regione a regione e da stagione a stagione, ma la tecnica di base resta sempre la stessa, e una volta imparata vi aprirà la porta a tutti gli altri risotti. Il mio consiglio è di cuocere i funghi a parte con aglio e prezzemolo e di unirli a metà cottura: così restano saporiti e non si sfaldano. Alla fine burro e parmigiano fuori dal fuoco per una mantecatura morbida e lucida, una macinata di pepe, prezzemolo fresco e il risotto ai funghi è pronto: un primo piatto vegetariano, elegante e confortante, ottimo sia per la cena di tutti i giorni sia per un pranzo con ospiti. Se avete il Bimby trovate sul blog anche la versione dedicata, e se preferite vedere i passaggi c'è la videoricetta.