In: Ricette Base3 maggio 2010
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La  pasta genovese o per dirla alla francese pâte génoise è un’ottima base per torte simile al pan di spagna.
La differenza tra la pasta genovese e il pan di spagna consiste innanzitutto nella preparazione : la pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una ciotola a bagnomaria, sbattendo le uova con lo zucchero,questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L’impasto viene quindi cotto in forno dove non crescerà perchè la “lievitazione” avviene mentre si montano le uova. Inoltre la pasta genovese prevede l’aggiunta di burro nell’impasto rendendolo più soffice e “spugnoso”
L’impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo e cresce successivamente con il calore del forno.
La pasta genovese è una base utilizzata molto nei paesi anglosassoni a differenza del pan di spagna che è la base per torte più utilizzata qui da noi.
Per la preparazione della torta di compleanno di mia mamma ho deciso di utilizzare questa base in alternativa al solito pan di spagna e ne sono rimasta incantata, ecco la mia ricetta, per vedere la torta finita invece… dovete aspettare domani ;)

Ingredienti per uno stampo da 24cm:
4 uova
120 gr di zucchero
70 gr di farina
50 gr di fecola di patate
90 gr di burro
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale

Tempo di preparazione: 20 min
Tempo di cottura: 30 min
Tempo totale: 50 min

Procedimento:

In un pentolino antiaderente, sciogliere il burro.
Far bollire l’acqua in una pentola, appena inizia a bollire, spegnere la fiamma e mettere la ciotola con le uova e lo zucchero sopra  (la ciotola non deve toccare l’acqua ma essere riscaldata solo dal vapore).

Iniziare a montare le uova e lo zucchero con uno sbattitore elettrico

Sbattere fino a che non montino tanto da triplicare il volume

Levare quindi la ciotola dalla pentola con l’acqua bollente e continuare a frullare fino a che il composto di sarà raffreddato.

Aggiungere ora setacciando con un passino, la farina, la fecola, la vanillina e un pizzico di sale e mescolare con un cucchiaio di legno delicatamente, con un movimento che vada dal basso verso l’alto per non far smontare ilo composto.

Aggiungere ora il burro (versarlo lungo i bordi per evitare che sgonfi ) , mescolando sempre delicatamente con un moviemento dal basso verso l’alto

Imburrare e infarinare uno stampo per dolci da 24 cm e versare il composto del patè genoise al suo interno

Infornare la pasta genoise a 180° in forno già caldo e cuocere per circa 30 minuti

Trasferire la pasta genovese (o patè genoise) su una gratella e lasciar raffreddare.

Ed ecco a voi la vostra base per torte pronta per essere farcita ;)

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23 commenti alla ricetta

Pasta genovese
  1. Comment di Erika — 3 maggio 2010 @ 11:11 am

    Ciao Misya!
    che bello, sono la prima a commentare!!
    Io non avevo mai sentito questa base per torta (devo ancora imparare tanto, eh eh :-) )mi incuriosisce molto però aspetterò domani a farla, quando vedrò la torta che hai fatto alla tua mamma (a proposito auguri alla tua mamma!!).
    Sai, ieri curiosando un pò nel tuo blog ho fatto i sofficinie sono venuti buonissimi, il mio ragazzo se n’è mangiati 8!!
    ciao ciao e continua così!!

  2. Comment di Marzia — 3 maggio 2010 @ 11:24 am

    Aspetto la torta farcita!!!!! ;)

  3. Comment di Alessandra — 3 maggio 2010 @ 11:26 am

    mmm sembra particolare, questa base va assaggiata!

  4. Comment di rosita — 3 maggio 2010 @ 11:28 am

    Buongiorno Misya cara, confesso anch’io la mia ignoranza: credevo che il pan di spagna e la génoise fossero la stessa cosa! Come gusto secondo te c’è molta differenza? Te lo chiedo xché i dolci senza lievito a me fanno sempre un po’ paura (ricordandomi alcuni “mattoni” sfornati in passato), invece il pan di spagna con la tua ricetta mi viene sempre perfetto, quindi sono un po’ restia a cambiare! (anche se so che alla fine non resistero’ alla tentazione di sperimentare!!)Questo mese poi ho vari dolci da preparare x varie occasioni: festa della mamma, poi compleanno di mio figlio e, una settimana dopo, quello di mio cugino, a cui ogni anno regalo un dolce. Va beh, ti faro’ sapere cosa ho combinato, intanto tanti auguri a tua mamma e….aspetto di vedere la torta decorata e i biscotti al limone!! Un bacio cara, a presto!

  5. Comment di Alixia — 3 maggio 2010 @ 11:55 am

    Tanti auguri alla tua mamma! Sono giusto alla ricerca della mia base per torte preferita, grazie di questa ricetta!

  6. Comment di gabry — 3 maggio 2010 @ 11:57 am

    è una bella alternativa al pan di spagna!ma anch’io temo l’ assenza del lievito..comunque la proverò lo stesso. kiss

  7. Comment di Cinzia — 3 maggio 2010 @ 12:00 pm

    Che meraviglia! Non sapevo dell’esistenza di questa pasta alla genovese… quante cose si imparano sul tuo blog! Auguroni alla tua mamma!

  8. Comment di Marco — 3 maggio 2010 @ 12:11 pm

    Però a noi amanti del salato ci hai abbandonato ormai…

  9. Comment di flo — 3 maggio 2010 @ 12:43 pm

    io non l’avevo proprio mai sentito!!! mi sa che è più impegnativo del pan di spagna..*kiss

  10. Comment di Misya — 3 maggio 2010 @ 1:52 pm

    xErika: grazie per gli auguri, ieri le ho fatto una torta davvero super ;)

    xMarzia: oggi non ho avuto tempo per organizzare le foto, domani sarà online *_*

    xAlessandra: te la consiglio è stata ottima ;)

    Xrosita: a me piace sperimentare gli impasti di base, faccio affidamento al libro “scuola di cucina” e vado sempre sul sicuro. Come vedi dalle foto l’impasto si gonfia fino a triplicarsi e poi la presenza del burro lo rende più spugnoso tanto da poter essere utilizzato anche senza bagna ( ma io preferisco sempre bagnarlo). Provalo e poi mi dici ;)

    xAlixia: questa mi ha colpito molto, provala e poi mi dici ;)

    xgabry: fidati, anche senza lievito viene sofficissimo ;)

    xCinzia: ehehh io sono una curiosona e devo sempre sperimentare qualcosa di nuovo per poi condividerlo con voi ;) p.s. grazie per gli auguri alla mia mamma

    xMarco: hai ragione… sono in debito con voi, ma rimedierò, promesso!

    xflo: si, di sicuro il procedimento è più lungo… ci vogliono circa 15 minuti affinchè si monti tutto, ma ne vale la pena ;)

  11. Comment di Erika — 3 maggio 2010 @ 2:08 pm

    Eccomi di nuovo! prima stavo pensando ad una cosa: devo ancora presentarmi cara, Misya!
    E allora adesso ti racconto un pò chi sono.
    Sono Erika, una ragazza di 20 anni e vengo dalla provincia di Padova. Mi sono avvicinata da poco alla cucina e questo grazie al mio ragazzo, un amante del mangiare bene. Io e lui abbiamo un appuntamento (culinario) fisso:ogni domenica sera viene a cena da me e cucino io. :-) Non mi piace cucinare sempre le solite cose, voglio sempre trovare nuove ricette e da quando ho scoperto il tuo blog non c’è domenica che io non inserisca nel mio menù un tuo piatto! :-)
    Ti ringrazio perchè ogni volta che cucino una tua ricetta mi riesce sempre fuori benissimo e questo mi da un sacco di soddisfazioni!!
    Ps. Domani passo di qua per vedere la torta che hai fatto alla tua mamma così gliela faccio pure io dato che tra una settimana è il compleanno della mia di mamma!

  12. Comment di millyally — 3 maggio 2010 @ 2:54 pm

    Ciao Misya il tu sito e’ fantastico! Complimenti veramente! ho imparato tantissimo! Non sapevo di questa base x torta provero’ sicuramente… ma e’ senza lievito?

  13. Comment di Misya — 4 maggio 2010 @ 11:05 am

    xErika: ciao e piacere di conoscerti! Sono felice di esserti d’aiuto in cucina con qualche nuovo spunto culinario. Saluti e alla prossima!

    xmilly: sisi, la genoise non necessita di lievito, vai tranquilla ;)

  14. Comment di Giuli — 10 maggio 2010 @ 12:31 pm

    non vedo l’ora di provarla…..! ciao carissima!

    ps…sai di creare dipendenza?!?!?!?…:))

  15. Comment di simona — 6 ottobre 2010 @ 11:25 am

    ciao mysia, primaditutto ti dico che sei fantastica!!ho quasi tutte le tue ricette salvate sul computer, tranne quelle ai frutti rossi perchè sono allergica!!^^ comunque, ieri ho provato a fare la pasta genovere al posto del pds ed è venuta fantastica!!ancora non ho mangiato la torta ma ieri assaggiando era davvero buona!!!:P ti volevo chiedere un consiglio, come posso farla al cacao?vorrei fare una delle tue torte al mio ragazzo visto che tra un pò è il nostro anniversario, ma visto come è buona questa pasta vorrei provare a fare questa al cacao!!grazie in anticipo!!baci!!^^

  16. Comment di rossella — 13 ottobre 2010 @ 12:56 pm

    Ciao,anzitutto complimenti per la rubrica!
    Volevo far notare riguardo la pasta genovese che hai descritto, che non c’è bisogno dell’acqua calda per far triplicare il volume.Io faccio il pan di spagna sbattendo semplicemente le uova con lo zucchero come fai tu finchè triplica il volume per poi aggiungere la farina come fai tu. La variante(per il resto la ricetta è identica) del burro sciolto aggiunto alla fine, non l’ho ancora provata. Sei sicura che non si sgonfia tutto con questa aggiunta? Se me lo assicuri ci proverò.Grazie.

  17. Comment di Pepe Senise — 8 novembre 2010 @ 12:52 pm

    Pechè non metti una foto di una fetta? Così si vede il tipo di porosità interna. Comunque è da provare.

  18. Comment di anna mangini — 29 dicembre 2010 @ 1:43 pm

    Ciao complimenti per la rubrica.Ero alla ricerca di questa ricetta da un bel pò di tempo,e ora grazie a voi posso realizzare torte davvero squisite.Ho trovato per la prima volta questa ricetta su un giornale che si chiama “ALTA SCUOLA DI PASTICCERIA” ,però poi ho perso il giornale e quindi anche la ricetta . sono felicissima di averla trovata.Ciao alla prossima.Vi farò sapere il risultato…bye bye.

  19. Comment di Patrizia — 11 gennaio 2011 @ 12:00 am

    Aiutoooo la ricetta non mi è riuscita sigh!!!! E’ raro che
    qualcosa vada storto in genere e non riesco a capire cosa sia
    successo!!!So solo che quando ho cacciato la pasta genovese dal
    forno si era gonfiata solo al centro e dentro è come se non fosse
    cresciuta!Era una creazione mostruosa! O__o Cosa avrò
    sbagliato?Forse ad avere il bimbo in braccio mentre la
    facevo?c’erano controindicazioni?:D

  20. Comment di barbara — 1 aprile 2011 @ 10:53 am

    Buongiorno bellissima…..la tua pasta genovese è nel forno=)….sto preparando la torta per i miei genitori=)….un bacino sul pancino =)

  21. Comment di SARA — 16 novembre 2011 @ 7:03 pm

    Ciao Misya………!!!!
    Questa base è sicuramente da provare, infatti è proprio quello che volevo fare…:-)
    Una domanda: la bagna???? Farcendo la base con della crema alla nutella, potrei fare la bagna con il latte???? Tu cosa mi consigli?
    Grazieeee….e complimentiiiii!!!!!!

  22. Comment di patty — 23 settembre 2012 @ 12:39 am

    ciao, ho fatto questa splendida base, ma
    per ben 2 volte……………ma non è venuta bene…………..appena inserisco il burro………….si affloscia………….e in forno sembra che gonfi, ma po si abbassa……….sembra una sottiletta , ed è ammassata……………..mannaggia in cosa sbaglio
    grazie.

  23. Comment di monica — 21 dicembre 2013 @ 9:04 am

    Ciao Misya,premetto che faccio tante delle tue ricette e mi vengono una delizia e per questo ti ringrazio tanto ma…devo chiederti una consulenza tecnica,a gennaio voglio fare una torta di compleanno rettangolare per mio nipote e tutti i suoi amici ma la vorrei fare più grande cosa faccio raddoppio le dosi o aumento di 2 uova 150 gr di farina e cosi via…
    Grazie e alla prossima ricetta:-))

      
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