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Pasta alla genovese

Pasta alla genovese
Pasta alla genovese
  • preparazione: 30 min
  • cottura: 2 ore
  • totale: 2 ore e 30 min
Ingredienti per 4 persone:

La pasta alla genovese è un primo piatto della tradizione napoletana, menzionato per la prima volta nel XIV secolo dal Cavalcanti. È una delle tipiche ricette che qui a Napoli prepariamo per il pranzo della domenica: si tratta di una salsa di cipolle e carne cotte insieme lentamente fino a formare, a cottura ultimata, una crema densa e di colore marroncino, che viene utilizzata per condire la pasta. La carne, tenerissima, viene servita come secondo piatto.
Il suo nome non è indicativo del luogo di provenienza della ricetta come lo è per la pasta alla bolognese, che è una ricetta tipica dell'emilia romagna, ma è piuttosto un nome che dopo tanti anni rimane ancora avvolto nel mistero... nella cucina ligure infatti non vi è traccia di questa pietanza, probabilmente quindi la ricetta è stata semplicemente inventata da un cuoco napoletano detto, per cognome o forse soprannome, “il genovese”.
Per preparare il ragù alla genovese bisogna scegliere un taglio di carne che ben si presta alle lunghe cotture come il girello o il lacerto, le cipolle invece devono essere quelle ramate e utilizzare gli ziti spezzati come formato di pasta.  Ma il vero  segreto della genovese è la cottura lunga e molto lenta: solo così  si otterrà il classico colore marroncino del sugo e la carne che si scioglierà in bocca. Ovviamente ogni famiglia napoletana ha la sua ricetta, con le sue varianti e le sue quantità, io, per la mia prima genovese mi sono avvalsa di ben 2 consulenti... mia suocera e la mia cara nonna, la mia dispensatrice di ricette tipiche napoletane e questo è il mio risultato, come prima volta, non mi posso lamentare ;)

Procedimento

Come fare la pasta alla genovese

Mondate le carota poi tagliatela a pezzi e mettetela in un mixer insieme al sedano.

2 verdure nel mixer

Tritate
3 verdure nel mixer

Mondate le cipolle e affettatele
4 tagliare cipolle

In una pentola dai bordi alti fate rosolare il trito di carota e sedano
5 soffriggere sedano carota

Aggiungete la carne tagliata a tocchetti.
6 agiungere carne

Appena la carne sarà rosolata in modo omogeneo, sfumate con il vino bianco, salate e pepate.
7 rosolare carne

Coprite la carne con le cipolle, mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere per un paio di minuti.
8 aggiungere cipolle

Aggiungete i pomodorini e ricoprire il tutto con l'acqua.
9 aggiungere pomodorini
10 far cuocere carne

Coprite e fate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto
11 far cuocere carne

Trascorso questo tempo, togliete il coperchio,e sollevate la carne, mettendola al caldo, alzate la fiamma e fate restringere il sugo alla genovese.
12 levare carne

15 far restringere sugo

Cuocete la pasta e scolatela al dente, quindi conditela con il sugo alla genovese e spolverizzate con pecorino grattugiato.
Pasta alla genovese

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  1. Commento di Anna Mazzera — 24 settembre 2017 @ 10:00 am

    @Luca È così, niente acqua. Non ce n’è biso
    gno perché le cipolle ne cederanno a sufficienza. No pomodorini si concentrato o passata. Sugna? Una volta si usava, fa parte della vera ricetta.

  2. Commento di Luca — 25 novembre 2016 @ 12:00 pm

    @Napolitano la genovese è un piatto napoletano e si chiama così e le ragioni non sono del tutto chiare, ma probabilmente dal fatto che era un piatto povero e che durava molte ore sul fuoco e veniva servito nei porti ai marinai che facevano spola tra napoli e genova.. e quindi prendeva un po’ da qui e un po da lì… ci sono interessanti libri di cucina sulla storia napoletana (che essendo città di porto storicamente ha accolto molte culture) che ha saputo a modo suo prendere e ribaltare tantissime ricette dal kughenluft polacco o come diavolo si chiama trasformato in babbà.. al gateau trasformato in gattò… alla pita trasformata in pizza in tempi molto più antichi. la cucina è come la lingua… si trasforma nel tempo, a napoli cucina e lingua si trasformano assieme 😉 ps ti rimando a un articolo della crusca sul gattò di patate, è molto interessante e ti da lo spunto per cercare altro in merito http://www.accademiadellacrusca.it/it/lingua-italiana/consulenza-linguistica/domande-risposte/alcune-osservazioni-gatt-patate-g-teau

  3. Commento di Luca — 25 novembre 2016 @ 11:54 am

    ACQUA!? non si mette l’acqua nella genovese, saranno le cipolle a cacciare l’acqua necessaria! non si frullano sedano e carote, perchè cuocendo tante ore si sciolgono letteralmente… e non ci vanno i pomodorini per nessuna ragione al mondo… alcuni ma solo alcuni ci mettono un pizzico di concentrato di pomodoro giusto per colorarla.. ma a mio avviso non è necessario. e poi va bèh… sarà una cosa che faceva la mia nonna.. ma nessuno ha citato la sugna?!

  4. Commento di Napolitano — 11 novembre 2016 @ 1:11 pm

    Genovese pura: «E ridicolo come i napoletani si appropino di tutte le ricette tradizionali altrui,ladri come sempre… Buona comunque la pasta alla genovese e la pasta coi fagioli molto laziale…sempre che non venga fuori che pure il pesto e vostro… Neanche i baba potete vantarvi perche arrivano dai turchi…».
    Mia cara sedicente genovese «pura», la genovese, come pure la bolognese, è una ricetta napolitana, dunque fammi capire: cosa avremmo copiato? Ah, già, alcuni genovesi sono convinti che la pizza è una copia della «sardenaira», solo perché viene chiamata anche «pisciadela» e «pisciarà» e qualcuno l’ha ribattezzata piscialandrea, traducendo il tutto in lingua toscana/italiana (ma con calco dal napolitano) «pizza dell’Andrea».
    A proposito, il babà probabilmente è di origini polacche, come il savarin, o comunque slave, e pare sia arrivato a Napoli attraverso l’Occitania. Hai toppato.

  5. Commento di Misya — 11 novembre 2016 @ 11:46 am

    @saya Sulle ricette tradizionali è sempre molto difficile trovare un compromesso che accontenti tutti! Ognuno segue la ricetta di famiglia e non la cambierebbe con nessun’altra. Questa è la genovese che si fa a casa mia da generazioni e a me piace così.

  6. Commento di saya — 11 novembre 2016 @ 11:15 am

    faccio la genovese da trent’anni ed è la prima volta che leggo che va aggiunta l’acqua. Anche il colore della salsa non è giusto… le cipolle devono cuocere nell’acqua che tirano fuori naturalmente e il colore della salsa è un marrone scuro lucido… chest’è carne ch’e cipolle, mica genovese ! E mai aggiungere i pomodori freschi, ma una punta di concentrato di pomodoro. Cottura almeno 6 ore a fuoco bassissimo: la genovese nella foto è ancora cruda, vedi le cipolle e si dovrebbero essere disfatte

  7. Commento di anna maria terlizzi — 30 ottobre 2016 @ 11:42 am

    oggi ho provata la genovese con i paccheri seguita la ricetta alla lettera è stata una bontà squisita delicata e speciale grazie

  8. Commento di Teresa Di Blasi — 1 ottobre 2016 @ 4:23 pm

    L ho provata posso assicurarvi. ….che è buonissima, oggi la sto rifacendo per domani. Grazie

  9. Commento di Francesco — 13 luglio 2014 @ 3:51 pm

    La pasta alla bolognese non è una ricetta tipica dell’Emilia-Romagna.
    In primo luogo occorre rilevare che il concetto di Emilia-Romagna fa la sua prima comparsa nella costituzione del 1948 e assume i suoi attuali confini nel 1970, ad eccezione dell’alta Valmarecchia, aggiunta con una riforma risalente ai primi anni 2000.
    La bolognese non è altro che quello che a Bologna viene chiamato ragù. Infatti, “ragù” è un termine generico derivato dalla lingua francese con il quale si indica un sugo di carne fatta a piccoli pezzi. Esistono tre ragù molto famosi e ovviamente nelle rispettive zone sono chiamati semplicemente “ragù”, per antonomasia. Questi sono il ragù napolitano, il ragù alla bolognese e il ragù piemontese. Questo qui della ricetta non si chiama “ragù alla genovese”, ma si chiama semplicemente genovese, ed è un ragù bianco tipicamente napolitano.

  10. Commento di ANTIMO VIRGILIO MARONE — 10 marzo 2014 @ 7:09 pm

    VORREI SAPERE,L’ALTRA META’ DELLE CIPOLLE,QUANDO E DOVE VANNO USATE GRAZIE

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