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Pasta alla genovese

Pasta alla genovese
Pasta alla genovese
  • preparazione: 30 min
  • cottura: 2 ore
  • totale: 2 ore e 30 min
Ingredienti per 4 persone:

La pasta alla genovese è un primo piatto della tradizione napoletana, menzionato per la prima volta nel XIV secolo dal Cavalcanti. È una delle tipiche ricette che qui a Napoli prepariamo per il pranzo della domenica: si tratta di una salsa di cipolle e carne cotte insieme lentamente fino a formare, a cottura ultimata, una crema densa e di colore marroncino, che viene utilizzata per condire la pasta. La carne, tenerissima, viene servita come secondo piatto.
Il suo nome non è indicativo del luogo di provenienza della ricetta come lo è per la pasta alla bolognese, che è una ricetta tipica dell'emilia romagna, ma è piuttosto un nome che dopo tanti anni rimane ancora avvolto nel mistero... nella cucina ligure infatti non vi è traccia di questa pietanza, probabilmente quindi la ricetta è stata semplicemente inventata da un cuoco napoletano detto, per cognome o forse soprannome, “il genovese”.
Per preparare il ragù alla genovese bisogna scegliere un taglio di carne che ben si presta alle lunghe cotture come il girello o il lacerto, le cipolle invece devono essere quelle ramate e utilizzare gli ziti spezzati come formato di pasta.  Ma il vero  segreto della genovese è la cottura lunga e molto lenta: solo così  si otterrà il classico colore marroncino del sugo e la carne che si scioglierà in bocca. Ovviamente ogni famiglia napoletana ha la sua ricetta, con le sue varianti e le sue quantità, io, per la mia prima genovese mi sono avvalsa di ben 2 consulenti... mia suocera e la mia cara nonna, la mia dispensatrice di ricette tipiche napoletane e questo è il mio risultato, come prima volta, non mi posso lamentare ;)

Procedimento

Come fare la pasta alla genovese

Mondate le carota poi tagliatela a pezzi e mettetela in un mixer insieme al sedano.

2 verdure nel mixer

Tritate
3 verdure nel mixer

Mondate le cipolle e affettatele
4 tagliare cipolle

In una pentola dai bordi alti fate rosolare il trito di carota e sedano
5 soffriggere sedano carota

Aggiungete la carne tagliata a tocchetti.
6 agiungere carne

Appena la carne sarà rosolata in modo omogeneo, sfumate con il vino bianco, salate e pepate.
7 rosolare carne

Coprite la carne con le cipolle, mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere per un paio di minuti.
8 aggiungere cipolle

Aggiungete i pomodorini e ricoprire il tutto con l'acqua.
9 aggiungere pomodorini
10 far cuocere carne

Coprite e fate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto
11 far cuocere carne

Trascorso questo tempo, togliete il coperchio,e sollevate la carne, mettendola al caldo, alzate la fiamma e fate restringere il sugo alla genovese.
12 levare carne

15 far restringere sugo

Cuocete la pasta e scolatela al dente, quindi conditela con il sugo alla genovese e spolverizzate con pecorino grattugiato.
Pasta alla genovese

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  1. Commento di Luca — 25 novembre 2016 @ 12:00 pm

    @Napolitano la genovese è un piatto napoletano e si chiama così e le ragioni non sono del tutto chiare, ma probabilmente dal fatto che era un piatto povero e che durava molte ore sul fuoco e veniva servito nei porti ai marinai che facevano spola tra napoli e genova.. e quindi prendeva un po’ da qui e un po da lì… ci sono interessanti libri di cucina sulla storia napoletana (che essendo città di porto storicamente ha accolto molte culture) che ha saputo a modo suo prendere e ribaltare tantissime ricette dal kughenluft polacco o come diavolo si chiama trasformato in babbà.. al gateau trasformato in gattò… alla pita trasformata in pizza in tempi molto più antichi. la cucina è come la lingua… si trasforma nel tempo, a napoli cucina e lingua si trasformano assieme 😉 ps ti rimando a un articolo della crusca sul gattò di patate, è molto interessante e ti da lo spunto per cercare altro in merito http://www.accademiadellacrusca.it/it/lingua-italiana/consulenza-linguistica/domande-risposte/alcune-osservazioni-gatt-patate-g-teau

  2. Commento di Luca — 25 novembre 2016 @ 11:54 am

    ACQUA!? non si mette l’acqua nella genovese, saranno le cipolle a cacciare l’acqua necessaria! non si frullano sedano e carote, perchè cuocendo tante ore si sciolgono letteralmente… e non ci vanno i pomodorini per nessuna ragione al mondo… alcuni ma solo alcuni ci mettono un pizzico di concentrato di pomodoro giusto per colorarla.. ma a mio avviso non è necessario. e poi va bèh… sarà una cosa che faceva la mia nonna.. ma nessuno ha citato la sugna?!

  3. Commento di Napolitano — 11 novembre 2016 @ 1:11 pm

    Genovese pura: «E ridicolo come i napoletani si appropino di tutte le ricette tradizionali altrui,ladri come sempre… Buona comunque la pasta alla genovese e la pasta coi fagioli molto laziale…sempre che non venga fuori che pure il pesto e vostro… Neanche i baba potete vantarvi perche arrivano dai turchi…».
    Mia cara sedicente genovese «pura», la genovese, come pure la bolognese, è una ricetta napolitana, dunque fammi capire: cosa avremmo copiato? Ah, già, alcuni genovesi sono convinti che la pizza è una copia della «sardenaira», solo perché viene chiamata anche «pisciadela» e «pisciarà» e qualcuno l’ha ribattezzata piscialandrea, traducendo il tutto in lingua toscana/italiana (ma con calco dal napolitano) «pizza dell’Andrea».
    A proposito, il babà probabilmente è di origini polacche, come il savarin, o comunque slave, e pare sia arrivato a Napoli attraverso l’Occitania. Hai toppato.

  4. Commento di Misya — 11 novembre 2016 @ 11:46 am

    @saya Sulle ricette tradizionali è sempre molto difficile trovare un compromesso che accontenti tutti! Ognuno segue la ricetta di famiglia e non la cambierebbe con nessun’altra. Questa è la genovese che si fa a casa mia da generazioni e a me piace così.

  5. Commento di saya — 11 novembre 2016 @ 11:15 am

    faccio la genovese da trent’anni ed è la prima volta che leggo che va aggiunta l’acqua. Anche il colore della salsa non è giusto… le cipolle devono cuocere nell’acqua che tirano fuori naturalmente e il colore della salsa è un marrone scuro lucido… chest’è carne ch’e cipolle, mica genovese ! E mai aggiungere i pomodori freschi, ma una punta di concentrato di pomodoro. Cottura almeno 6 ore a fuoco bassissimo: la genovese nella foto è ancora cruda, vedi le cipolle e si dovrebbero essere disfatte

  6. Commento di anna maria terlizzi — 30 ottobre 2016 @ 11:42 am

    oggi ho provata la genovese con i paccheri seguita la ricetta alla lettera è stata una bontà squisita delicata e speciale grazie

  7. Commento di Teresa Di Blasi — 1 ottobre 2016 @ 4:23 pm

    L ho provata posso assicurarvi. ….che è buonissima, oggi la sto rifacendo per domani. Grazie

  8. Commento di Francesco — 13 luglio 2014 @ 3:51 pm

    La pasta alla bolognese non è una ricetta tipica dell’Emilia-Romagna.
    In primo luogo occorre rilevare che il concetto di Emilia-Romagna fa la sua prima comparsa nella costituzione del 1948 e assume i suoi attuali confini nel 1970, ad eccezione dell’alta Valmarecchia, aggiunta con una riforma risalente ai primi anni 2000.
    La bolognese non è altro che quello che a Bologna viene chiamato ragù. Infatti, “ragù” è un termine generico derivato dalla lingua francese con il quale si indica un sugo di carne fatta a piccoli pezzi. Esistono tre ragù molto famosi e ovviamente nelle rispettive zone sono chiamati semplicemente “ragù”, per antonomasia. Questi sono il ragù napolitano, il ragù alla bolognese e il ragù piemontese. Questo qui della ricetta non si chiama “ragù alla genovese”, ma si chiama semplicemente genovese, ed è un ragù bianco tipicamente napolitano.

  9. Commento di ANTIMO VIRGILIO MARONE — 10 marzo 2014 @ 7:09 pm

    VORREI SAPERE,L’ALTRA META’ DELLE CIPOLLE,QUANDO E DOVE VANNO USATE GRAZIE

  10. Commento di Francesco — 8 febbraio 2014 @ 3:52 am

    @genovesepura intanto sei sul sito di una NAPOLETANA DOC a guardarti le sue ricette! Come diciamo a Napoli “ritirete tubb” che avete ben poco da raccontare voi liguri se non disprezzare ed invidiare persone come Flavia. Fuori dall’Italia manco vi conoscono, manco sanno che esiste la Liguria! Forza Misya e FORZA NAPOLI!!!

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