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Pasta alla genovese

Pasta alla genovese
Pasta alla genovese
  • preparazione: 30 min
  • cottura: 2 ore
  • totale: 2 ore e 30 min
Ingredienti per 4 persone:

La pasta alla genovese è un primo piatto della tradizione napoletana, menzionato per la prima volta nel XIV secolo dal Cavalcanti. È una delle tipiche ricette che qui a Napoli prepariamo per il pranzo della domenica: si tratta di una salsa di cipolle e carne cotte insieme lentamente fino a formare, a cottura ultimata, una crema densa e di colore marroncino, che viene utilizzata per condire la pasta. La carne, tenerissima, viene servita come secondo piatto.
Il suo nome non è indicativo del luogo di provenienza della ricetta come lo è per la pasta alla bolognese, che è una ricetta tipica dell'emilia romagna, ma è piuttosto un nome che dopo tanti anni rimane ancora avvolto nel mistero... nella cucina ligure infatti non vi è traccia di questa pietanza, probabilmente quindi la ricetta è stata semplicemente inventata da un cuoco napoletano detto, per cognome o forse soprannome, “il genovese”.
Per preparare il ragù alla genovese bisogna scegliere un taglio di carne che ben si presta alle lunghe cotture come il girello o il lacerto, le cipolle invece devono essere quelle ramate e utilizzare gli ziti spezzati come formato di pasta.  Ma il vero  segreto della genovese è la cottura lunga e molto lenta: solo così  si otterrà il classico colore marroncino del sugo e la carne che si scioglierà in bocca. Ovviamente ogni famiglia napoletana ha la sua ricetta, con le sue varianti e le sue quantità, io, per la mia prima genovese mi sono avvalsa di ben 2 consulenti... mia suocera e la mia cara nonna, la mia dispensatrice di ricette tipiche napoletane e questo è il mio risultato, come prima volta, non mi posso lamentare ;)

Procedimento

Come fare la pasta alla genovese

Mondate le carota poi tagliatela a pezzi e mettetela in un mixer insieme al sedano.

2 verdure nel mixer

Tritate
3 verdure nel mixer

Mondate le cipolle e affettatele
4 tagliare cipolle

In una pentola dai bordi alti fate rosolare il trito di carota e sedano
5 soffriggere sedano carota

Aggiungete la carne tagliata a tocchetti.
6 agiungere carne

Appena la carne sarà rosolata in modo omogeneo, sfumate con il vino bianco, salate e pepate.
7 rosolare carne

Coprite la carne con le cipolle, mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere per un paio di minuti.
8 aggiungere cipolle

Aggiungete i pomodorini e ricoprire il tutto con l'acqua.
9 aggiungere pomodorini
10 far cuocere carne

Coprite e fate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto
11 far cuocere carne

Trascorso questo tempo, togliete il coperchio,e sollevate la carne, mettendola al caldo, alzate la fiamma e fate restringere il sugo alla genovese.
12 levare carne

15 far restringere sugo

Cuocete la pasta e scolatela al dente, quindi conditela con il sugo alla genovese e spolverizzate con pecorino grattugiato.
Pasta alla genovese

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  1. Commento di Francesco — 13 luglio 2014 @ 3:51 pm

    La pasta alla bolognese non è una ricetta tipica dell’Emilia-Romagna.
    In primo luogo occorre rilevare che il concetto di Emilia-Romagna fa la sua prima comparsa nella costituzione del 1948 e assume i suoi attuali confini nel 1970, ad eccezione dell’alta Valmarecchia, aggiunta con una riforma risalente ai primi anni 2000.
    La bolognese non è altro che quello che a Bologna viene chiamato ragù. Infatti, “ragù” è un termine generico derivato dalla lingua francese con il quale si indica un sugo di carne fatta a piccoli pezzi. Esistono tre ragù molto famosi e ovviamente nelle rispettive zone sono chiamati semplicemente “ragù”, per antonomasia. Questi sono il ragù napolitano, il ragù alla bolognese e il ragù piemontese. Questo qui della ricetta non si chiama “ragù alla genovese”, ma si chiama semplicemente genovese, ed è un ragù bianco tipicamente napolitano.

  2. Commento di ANTIMO VIRGILIO MARONE — 10 marzo 2014 @ 7:09 pm

    VORREI SAPERE,L’ALTRA META’ DELLE CIPOLLE,QUANDO E DOVE VANNO USATE GRAZIE

  3. Commento di Francesco — 8 febbraio 2014 @ 3:52 am

    @genovesepura intanto sei sul sito di una NAPOLETANA DOC a guardarti le sue ricette! Come diciamo a Napoli “ritirete tubb” che avete ben poco da raccontare voi liguri se non disprezzare ed invidiare persone come Flavia. Fuori dall’Italia manco vi conoscono, manco sanno che esiste la Liguria! Forza Misya e FORZA NAPOLI!!!

  4. Commento di pai — 25 agosto 2013 @ 12:13 pm

    @genovesepura
    la pasta alla Genovese NON è GENOVESE ma NAPOLETANA… dovresti saperlo se sei genovese…

  5. Commento di genovesepura — 16 maggio 2013 @ 1:09 am

    E ridicolo come i napoletani si appropino di tutte le ricette tradizionali altrui,ladri come sempre… Buona comunque la pasta alla genovese e la pasta coi fagioli molto laziale…sempre che non venga fuori che pure il pesto e vostro… Neanche i baba potete vantarvi perche arrivano dai turchi…

  6. Commento di Augusta — 14 marzo 2013 @ 2:54 pm

    Ciao Misya ho fatto la tua pasta alla genovese, solo che invece di mettere i pezzi di carne, ho usato la carne macinata che già avevo. Spero che il risultato sia ottimo uguale!

  7. Commento di clara — 28 febbraio 2012 @ 5:39 pm

    ma questa è la genovese a modo tuo??!!per 1kg di carne solo 600gr di cipolle sono pochine!

  8. Commento di pina z — 13 novembre 2011 @ 12:50 am

    anche mia madre ci metteva pomodorini vino bianco e sedano ed anche lei per togliere l’acidità alle cipolle le sbollentava prima.vi assicuro che era buonissima!!!!!!!!mai sentito del gambetto di prosciutto e tracchie anche se secondo me male non ci stanno

  9. Commento di vincenzo ummarino — 15 luglio 2011 @ 4:50 am

    Nellla genovese i pomodorini non c’entrano niente,al contrario del sedano che è necessario.Nelle vecchie case di Napoli anche il vino è un ospite indesiderato.

  10. Commento di pasqualina — 3 giugno 2011 @ 1:14 pm

    MMMMMMMMMM DEVE ESSERE BUONISSIMA DOMANI PROVERò A FARLA

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