In: Ricette Pasta20 novembre 2012
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Il ragù napoletano (‘O rraù per dirlo in dialetto) e’ una delle ricette più significative della cucina napoletana.
Per noi il ragù e’ un’istituzione, è il piatto simbolo della domenica in famiglia, con il sugo condiamo la pasta, e con la carne cotta nella salsa facciamo il secondo piatto accompagnato di solito dal contorno di friarielli.
C’e’ chi lo prepara solo con carne di manzo e chi invece utilizza un misto di carne di manzo e di maiale, i pezzi di carne più usati sono il muscolo di manzo, le spuntature di maiale (dette tracchie), la salsiccia, l’involtino di cotenna (detta cotica), la polpetta e la braciola.
Come per ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua e in genere il ragu della propria famiglia viene decantato come il miglior ragù in assoluto, non so quante volte ho sentito dire… quello che fa mia mamma e’ il migliore oppure il ragu che faccio io non conosce uguali ;) ovviamente questo dipende dal fatto che le ricette di famiglia sono adattate ai gusti dei loro componenti che fanno modifiche per incontrare il consenso di tutti. La ricetta sembra semplice, ma non lo è, il ragù, come diceva il grande Eduardo, non è la carne c’ ‘a pummarola e per essere saporito come quello di mamma’ deve essere cotto a lungo, iniziando la sua preparazione il sabato sera come da tradizione e deve “pippiare” (termine onomatopeico che sta a significare sobbollire) molto molto lentamente almeno 6 ore, solo allora quando avra’ raggiunto quell’intensita’ di sapore e colore, sarà pronto per poter condire gli Ziti spezzati o i rigatoni.
Pur essendo una napoletana appassionata di cucina e amante delle tradizioni culinarie della mia terra, avevo sempre avuto un po’ di timore nel cimentarmi nella preparazione del ragù napoletano, la paura di non riuscire ad ottenere un ragù buono come quello che prepara mia nonna o mia suocera, e’ sempre stato il mio ostacolo. Sabato ho deciso di rompere gli indugi e dopo un piccolo studio su quali pezzi di carne utilizzare, mi sono cimentata nel mio primo ragù. Ho seguito la ricetta della mia famiglia e ho avuto il benestare di mia suocera che si è trovata sabato sera a casa mia, e mio marito ha detto che non ha mai mangiato un ragù così buono…ahhh l’amore ;) lettori del blog, se volete provare a preparare il ragù napoletano e vi fidate di me, buttatevi in questa preparazione e non ve ne pentirete, mangerete un piatto di pasta da leccarsi i baffi, parola di misya ;)

Ingredienti per 4 persone:
600 gr di muscolo di manzo
2 tracchie (costine di suino)
500 gr di gallinella di maiale (è il muscolo della parte bassa della coscia del suino)
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino rosso
2 lt di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio
sale

Tempo di preparazione: 30 min
Tempo di cottura: 6 ore
Tempo totale: 6 ore 30 min

Come fare il ragù napoletano

Tagliate i pezzi di carne, o fatevi tagliare direttamente i pezzi dal vostro macellaio.

Affettate la cipolla e fatela appassire in un’ampio tegame

Aggiungete i pezzi di carne e fateli rosolare in padella scottando tutti i lati, quindi sfumate con il vino rooso

Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere nella padella

Ricoprite ora con la passata di pomodoro

Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, “pippiare”, parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù che cioè dovrà sobbollire

A quel punto coprirete il tegame con un coperchio, senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno 6 ore, di tanto in tanto mescolate con un cucchiaio di legno. Il vostro sugo è quindi pronto.

A questo punto la domenica non vi resterà che riscaldare il tutto, condire i vostri rigatoni con il ragù, spolverizzare i piatti con il pecorino o il parmigiano grattugiato e servire il primo piatto e a seguire la carne cotta nel sugo come secondo piatto

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49 commenti alla ricetta

Ragu napoletano
  1. Comment di Luisa — 20 novembre 2012 @ 10:40 am

    Buono, ma vorrei che parti di carne sono le spuntature di maiale e la gallinella di maiale. Nella mia zona probabilmente le chiamiamo con un altro nome. Grazie e
    buona giornata

  2. Comment di Enrico — 20 novembre 2012 @ 10:42 am

    Ma che è sta gallinella di maiale? Non si trova neanche su google… ;) Comunque il ragu’ napoletano è buonissimo, io ho provato una volta e pur avendolo fatto in modo ignobile (con pentola a pressione, non avevo tempo a sufficienza…) la pasta era buonissima, e la carne anche! Voglio assolutamente provare a rifarlo con tutti i crismi, magari in una pentola di terracotta! Ciao e grazie per la ricetta! :)

  3. Comment di Adrianna — 20 novembre 2012 @ 10:52 am

    Scusa Misya, ma la carne non va macinata ? Oppure si “sbricciola” da sola dopo ssseeeeeiii ore di cottura ? Mi sa che devo prendere un giorno dal lavoro ;-)

  4. Comment di Daniela .k — 20 novembre 2012 @ 11:01 am

    Questa e’ proprio la ricetta della domenica! Quanto mi piacciono le ricette tipiche, vorrei cimentarmi anch’io visto che dopo la tua spiegazione mi sembra più fattibile! Mi sembra già di sentire il profumo di casa della domenica (ops del sabato!.. La tradizione va rispettata😉)
    Grazie di questa bellissima ricetta che io apprezzo particolarmente .. È vorrei riuscire a
    Buona giornata a te e tutte le amiche 😀

  5. Comment di Sammy — 20 novembre 2012 @ 11:04 am

    Sembra buono questo ragu,anch’io come altri lettori vorrei sapere che cos’è la gallinella e le spuntature di maiale…buona giornata Sammy…

  6. Comment di Genni — 20 novembre 2012 @ 11:12 am

    Adrianna anch’io mi sono chiesta la stessa cosa, ma ne ho dedotto che non è il ragù come intendo io alla emiliana (e forse come lo intendi anche tu) con tutti i pezzettini di carne nel sugo che vanno a condire la pasta, ma con questo mi sembra di capire che col sugo si condisce la pasta, e i pezzi di carne così cotti si mangiano da secondo, giusto Misya?

  7. Comment di Misya — 20 novembre 2012 @ 11:13 am

    Ragazzi ho cercato di trovare una corrispondenza in italiano per i pezzi di carne, spero di aver scritto bene :)

  8. Comment di sandra — 20 novembre 2012 @ 11:30 am

    mamma mia!!!!!!!!!!!l’ultima foto…mi ci butterei sopra anche a quest’ora!!!!!!che spettacolo!!!!che belle le ricette tradizionali…purtroppo il tempo e’ tiranno e queste preparazioni si vedono sempre meneo sulla tavola…pero’ visto che si va verso l’inverno..ci voglio provare!!!ciaoooo

  9. Comment di duncan_bradders — 20 novembre 2012 @ 11:45 am

    Lo vedo e me lo piango… Infatti me lo sono mangiato con gli occhi

  10. Comment di Pinturikkia — 20 novembre 2012 @ 11:47 am

    Ciao Misya!Il ragù di carne non è uno dei miei piatti preferiti, soprattutto perchè soffro di reflusso e non lo digerisco…eppure guardando questa ricetta oggi mangerei volentieri quel piatto della foto!!!buona giornata!!!p.s.oggi preparo la tua pasta e ceci :)

  11. Comment di Stefania — 20 novembre 2012 @ 12:03 pm

    Questi ti mancava! Ma come, non avevi ancora postato il ragù napoletano? Io il ragù l’ho sempre fatto, ma non l’ho mai fatto cuocere 6 ore. Prometto che la prossima volta farò così.

  12. Comment di Claudia89 — 20 novembre 2012 @ 12:10 pm

    Che spettacolooooo!!! =) AMO la pasta! per farlo però mi devo prendere un giorno di ferieeee!! buono,buono.. ottimo primo piatto! Baci

  13. Comment di robyde — 20 novembre 2012 @ 12:38 pm

    ma ke grande ricetta ci hai postato oggi ed io da Campana doc ql sono ti mando un mega bacio, o’ rraù x noi nn è una semplice ricetta ma un pezzo di storia culinaria ed io a nome mio e di mia mamma da me convocata x mostrarle tanta bontà ti ringrazio, è la ricetta x antonomasia delle grandi feste in famiglia specie dal lato di paà ke essendo 6 figli qnd ci riuniamo siamo una banda e la cara nonna di quasi 81 anni portati alla grande (visto ke a volte sembro + vekkia io di lei) ci cucina sempre a meza zita co rraù e cm lo fa lei nessuno mai… un grande bacio CTP e uno immenso a te Misya

  14. Comment di Claudia — 20 novembre 2012 @ 1:05 pm

    Misya, ke bello!!! Sn napoletana doc eppure nn ho mai preparato il ragú. Ora però ho un motivo in più x farlo! ;-)
    Mi potresti dire i nomi in napoletano dei pezzi di carne? Mi sa ke se al mio macellaio glieli dico in italiano pensa ke sn uscita pazza e sicuro nn mi capisce!!

  15. Comment di Barbara — 20 novembre 2012 @ 1:14 pm

    ciao vorrei provarlo, ma non mi è chiara la gallinella di maiale, in che altro modo si chiama?
    Grazie
    Barbara

  16. Comment di Gabriella — 20 novembre 2012 @ 1:16 pm

    La tua introduzione a questa ricetta non fa una piega, e tutto vero quello che hai scritto. E a tal proposito inizio col dirti che a casa mia il ragù lo prepara sempre e solo mia nonna, ed è x il tuo stesso motivo (quello di non sentirti all’altezza in questa preparazione), mia mamma non ha mai provato a fare il ragù la domenica :-) ; E con il passare del tempo ho capito anche il motivo x cui mia nonna andasse a messa il sabato pomeriggio e non domenica mattina come si fa comunemente: doveva preparare il ragù. Infatti mi svegliavo sempre con l’odore del soffritto :-) .
    Mi sono dilungata un po ma quando parli di tradizione mi vengono in mente molti ricordi. Auguro a tutti una buona giornata.

  17. Comment di Ivano — 20 novembre 2012 @ 2:01 pm

    E’ stato veramente spettacolare. Brava ciccia, promossa :)

  18. Comment di Laura331 — 20 novembre 2012 @ 2:05 pm

    Brava Flavia mi hai fatto tornare indietro negli anni con questa ricetta,ricordo ancora l’odore del ragu che si sentiva la domenica da mia nonna e buono come quello non l’ho piu mangiato!:(
    Solo una domanda:si inizia la cottura il sabato e poi si finisce la domenica(tipo 3 ore e 3ore)o si fa cuocere solo il sabato 6 ore e si fa riposare per poi mangiarlo la domenica?Grazie

  19. Comment di vale — 20 novembre 2012 @ 2:05 pm

    ciao misya! credo che seguo il tuo blog da anni e mi meravigliavo del fatto che la ricetta del ragù non ci fosse! Anche io da napoletana doc,ho paura di cimentarmi nel ragù. Anche se è un paradosso visto che adoro cucinare e sperimentare nuove ricette. La famiglia del mio fidanzato per esempio,lo fa solo con il concentrato,un kilo intero!è buono ma credo che sia troppo pesante,invece la mia lo fa con il metodo classico,un pò come l’hai fatto tu.
    Presto prenderò coraggio e lo preparerò anche io magari per andare incontro ai gusti di tutti ci metterò un pò di concentrato in più!
    grazie per le tue ricette credo di averle provate quasi tutte,e sempre con un ottima riuscita.
    Ti saluto,e te lo dico se ti incontro per strada ti fermo,visto che abitiamo nella stessa zona!
    grazie di tutto
    Valentina

  20. Comment di Elisa — 20 novembre 2012 @ 2:31 pm

    Da provare…dalle mie parti a Ferrara si mangia il tipico ragù alla bolognese dove la polpa di vitello e suino viene prima macinata poi cotta per ore con la passata di pomodoro e foglie di alloro.Bello vedere i diversi modi di preparazione!!!

  21. Comment di ramona — 20 novembre 2012 @ 2:35 pm

    ciao a tutte, noi siamo siciliani ma nonostante ciò mia madre preparava sempre qll ke noi kiamiamo “carne al sugo”…è molto simile, mancano sl le ore d cottura e poi mia madre metteva a fine cottura il “pesce d’uovo”: praticamente faceva una frittata e poi la tagliava a pezzi e l’immergeva in qst sugo..io ne andavo matta!!!!!!…cmq stasera farò la tua zuppa di funghi e fagioli e qlk altra volta proverò qst…magari domenica, cucinandola il sabato ovviamente..un bacione!!

  22. Comment di sibel — 20 novembre 2012 @ 2:54 pm

    Ciao misya anche la zia lo fa identico buonissimo ti scrivo dsl mio iphone regalo di mamma (geneeosa)

  23. Comment di cecilia, roma — 20 novembre 2012 @ 3:33 pm

    grazie x la ricetta ma ancor più per la citazione di Eduardo, che personalmente adoro!!!
    Ho tutti i suoi dvd, purtroppo nn c’è quello con Sabato, Domenica… (recitato da lui)….. :(
    però dieci anni fa circa ho avuto la fortuna di vedere qui al teatro Argentina questa commedia recitata da Servillo e Bonaiuto… spettacolare……
    alla scena del pranzo hanno portato davvero gli ziti col ragù a tavola, dal palco arrivava un profumo agli spettatori che non ti dico, ero nei palchetti laterali e io e mio marito ci saremmo buttati sul palco a divorare il tutto ahahahah ;)
    se per caso facessimo un super raduno dei/delle misyani/e per festeggiare degnamente propongo questo come primo piatto ehehehhe ;)
    buoooooooooooonnnnnnnnnnnooooooo
    grazie ancora bacio bacio ciao

  24. Comment di Marisa — 20 novembre 2012 @ 3:43 pm

    ciaooooo ciaoooooooo MISYA questo ragu’ e’ buonisssssssssimo…ogni regione ha le sue belle tradizioni…anche noi in calabria facevamo ” u ragu’ i carni”…pero’ la mia mamma univa anche le polpette (fatte con carne macinata mista) e poi lo cucinava molto..molto…poi condiva “i maccaruni i casa” (i maccheroni che lei stessa faceva)..ancora oggi sento quel bel profumino nell’aria..quanti bei ricordi…si lo faro’ presto…..l’ultima foto…ci farei una bella scarpettina col pane fresco…ciaooooo ti abbraccio e bacino per ELISA….ciaoooooooooo un grosso abbraccio alle mie care amiche…spero che questo brutto periodo passi presto ciaooooooooo ciaoooooooo CTP ciaooooooooooo ciaoooo a tutte un caloroso abbraccio ciaooooooooooooooooooooooooooooo

  25. Comment di simona74 — 20 novembre 2012 @ 4:04 pm

    Misericordia Misya!!! Se non mi fido di te di chi altri potrei mai fidarmi per il ragù Napoletano??????? Ma vado a colpo sicuro con tutte le tue ricette, figurati con questa!!!!! Grande Misya!!!!!! ciaociao

  26. Comment di Annamaria 83 — 20 novembre 2012 @ 4:54 pm

    Flavia SONO INCANTATA *______* oggi tu non hai postato la ricetta….ma la “poesia,uno stile di vita………un rito!!!”
    Nell’ “ORO DI NAPOLI” di G. Marotta è scritto: “Il ragù non si cuoce ma si consegue….Il ragù non bolle,pensa”.
    E da queste poche parole si capisce il perchè a Napoli la preparazione di un piatto sia pari ad un rito!!!!!!!!!!!
    Anche io cerco di far “pippiare” il sugo….non ho mai fatto questa ricetta vera e propria,ma nel mio piccolo adoro quando preparo il “sugo della domenica con braciole o carne” e lo faccio andare lentamente…diventa di un bel rosso marrone che sà di cotto,corposo e gustoso come nessun’altro sugo ….. L’ULTIMA FOTO è SPETTACOLARE!!!davvero,oggi nella sua, forse,semplicità o banalità(riferito a qualche acidella che segue il blog)HAI POSTATO UN MODO DI VIVERE,UNA TRADIZIONE…..che sia il ragù napoletano in sè per sè o quello “di famiglia” è UN PIATTO CHE OGNUNO HA NEL CUORE e che ricora le tradizioni della famiglia!!!!!!!!GRANDE MISYA…….mi hai fatto quasi commuovere :’(
    un bacio a te e alle mie AMICHE!!!!!! ;-)

  27. Comment di Jessica — 20 novembre 2012 @ 4:55 pm

    wow!!certo ke ci fidiamo!!! ;-) non c’erano dubbi ke tu ci saresti riuscita a fare un ragù delizioso!! :P …e sono davvero contenta x te!…è vero il ragù della propria famiglia è intoccabile, ma xkè nn provarne anke un altro ke nn sia altrettanto buono?!?!…soprattutto il tuo! :P alla prox, bacioni

  28. Comment di Marina62 — 20 novembre 2012 @ 5:09 pm

    Mamma, quanti ricordi!!!! Mi è venuta un’acquolina assurda, considerando che sono le 4 di pomeriggio, ma come si fa a non “sbavare” davanti ad una preparazione del genere? Mi pare di sentirne il profumo! Guarda, appena mi arriva il nuovo piano cottura che ho ordinato lo faccio di sicuro, perchè in quello vecchio mi si è rotta proprio la fiamma più piccola, e come faccio a far “pippiare” il sugo per 6 ore su quella più grossa? Mi tocca aspettare!! Baci e grazie mille, Flavietta!

  29. Comment di heidi — 20 novembre 2012 @ 5:31 pm

    Io andrei direttamente sulla penultima foto con un bel pezzo di pane e, prendendo una bella dose abbondante di sugo, aprirei le fauci e me lo papperei!!!
    Adottami Misya, adottami e sarò la tua assaggiatrice ufficiale!

  30. Comment di lisiana — 20 novembre 2012 @ 7:01 pm

    ciao mamma mia che buono! potresti dirmi qual’è il pezzo di carne che si usa x la braciola? la mia mamma il ragù lo fa anche con quellA è una bontà! ma io vivo al nord e non so quale pezzo chiedere al macellaio, grazie!

  31. Comment di ilaria — 20 novembre 2012 @ 7:06 pm

    è la stessa ricetta usata in casa mia…. io sono salentina…. l’unica cosa che non utilizziamo è il concentrato di pomodoro. da quando mio padre ha dato il benestare, sono sicura di farlo veramente buono ;)

  32. Comment di Cri 79 — 20 novembre 2012 @ 7:30 pm

    Questo è il piatto della Domenica per eccellenza che non posso non associare al ricordo della mia nonnina napoletana……io spesso lo preparo proprio come hai scritto ma non ho mai superato le due ore di cottura (pur sapendo delle 6 ore)…….devo proprio trovare il tempo di farlo come si deve.
    Un abbraccio a tutte

  33. Comment di Ingrid — 20 novembre 2012 @ 7:47 pm

    Mamma mia che ricetta :) Certo che la preparo come si fà a resistere ad un piatto così.
    Un saluto alle mie care amiche.
    Baci

  34. Comment di fiorella — 20 novembre 2012 @ 9:08 pm

    ottimo anch’io mi devo cimentare prima o poi…:-)

  35. Comment di antobilly — 20 novembre 2012 @ 11:02 pm

    ahhhh il RAGù CHE DELIZIA!!!! W NAPOLI LA MIA LONTANA E AMATA NAPOLI!!!

  36. Comment di minnie81 — 20 novembre 2012 @ 11:37 pm

    Sicuramente da fare, carissima misya!! Oggi, non solo ho imparato una nuova ricetta, ma anche che dietro a questo famoso ragù napoletano, del quale ho sempre e solo sentito parlare (nemmenno mai visto..!), esiste una grande “storia”.. ricca di tradizioni!!
    Perciò cara misya, un sincero GRAZIE, perchè mantieni vive le tradizioni della buona cucina italiana!!
    Un caro saluto e un bacino alla piccola! Ciaooo!

    Tanti tanti saluti a tutte le mie fantastiche amicheee!! ciaooooo!

  37. Comment di papaccella — 21 novembre 2012 @ 10:01 am

    Leggo solo oggi ricetta e commenti… e vedo che hai suscitato nelle napoletane (chi vive ancora a Napoli e chi purtroppo ne è lontana) ricordi ed emozioni impagabili, di quelle che fanno venire il nodo alla gola! Il ragù della nonna, che mentre finiva ancora di pippiare, noi nipoti andavamo ad assaggiare sulla fetta di pane, prelevandolo direttamente dalla pentola con la “cucchiarella”… e quel profumo della domenica mattina, della festa!! Credimi se ti dico che ho le lacrime agli occhi… grazie per avermi regalato un’emozione vera.

  38. Comment di LaurettaG — 21 novembre 2012 @ 5:25 pm

    Avevo sentito parlare del ragu’ napoletano, ma non avevo alba del procedimento!
    Mi piace assaporare anche cio’ che sta intorno alle ricette!

    Heidi: ho proposto gia’ la mia adozione per fare i biscottini, tu la torta…tra un po’ la nostra misya avra’ tante figliolette un po’ golose e un po’ aiutanti!

  39. Comment di MiLù — 21 novembre 2012 @ 11:36 pm

    Mamma mia… la mia ignoranza non conosce confini… mi vergogno a dire che io non lo conoscevo proprio qs ragù! Per me il ragù è quello con i macinati… sono lombarda, cresciuta a risotto alla milanese… perdonatemi!!! Da come lo descrivi tu, mi mette molta soggezione il pensiero di provare qs ricetta… ma visto che a casa mia non lo conosce nessuno, non abbiamo termini di paragone, quindi forse sono un pò agevolata!!
    Al prossimo pranzo di famiglia, voglio proprio provarlo, mi metto il sabato pomeriggio e lo faccio per benino, come una cuoca vera… non voglio nemmeno immaginare cosa ne direbbero tua mamma o tua nonna!! Ma ci proverò, xchè mi ispira un sacco!!
    Grazie Misya x aver condiviso con tutte noi, che siamo sparse su e giù per l’italia, qs pezzo di cultura familiare napoletana… Bacio!!!

  40. Comment di barbara — 23 novembre 2012 @ 9:31 pm

    buono flavia!!!!! complimenti come sempre!!!!!

  41. Comment di Rosaria78 — 25 novembre 2012 @ 9:18 am

    Salve a tutti e complimenti a Misya! Io sono napoletana ma abito a Brescia da 8 anni, sei stata chiarissima nella spiegazione delle carni ma credetemi ogni regione ha i suoi tagli (di carne) ed è quasi impossibile trovarli!
    Misya volevo chiederti se anche tu nel ragù aggiungi un pò d’acqua alla salsa visto che cuoce x parecchie ore. Grazie

  42. Comment di giuliana — 26 novembre 2012 @ 7:41 pm

    Mi piace, però 6 ore sono davvero troppe.

  43. Comment di Paolo Lepore — 27 novembre 2012 @ 6:03 pm

    Grazie cara Misya . Anche noi baresi ( terroni del sud ) lo facciamo così . Lo chiamiamo anche ragù alla viccìr ( macellaio ), xkè si prendono i pezzi di avanzo o scelti della carne degli animali che hai detto . 1 abbraccio da Bari

  44. Comment di teresa — 19 dicembre 2012 @ 8:45 pm

    ciao mysia come mai ci vuole il vino rosso?? nn è ke si sente il sapore???? se lo ometto cosa cambia??

  45. Comment di giuliana — 21 dicembre 2012 @ 3:26 pm

    Sarà buonissimo, ma sei ore di cottura sono davvero troppe. non lo farò mai.

  46. Comment di Tiziana Pullo — 1 maggio 2013 @ 11:54 am

    Si dice pappuliare e non pippiare :D :D:D:D

  47. Comment di Thomas — 25 maggio 2013 @ 8:01 pm

    L’aspetto sembra delizioso. Ma una domanda: come fai a fare in modo che in 6 ore di cottura non si riduca troppo o si bruci? Io faccio spesso il ragù alla bolognese al quale occorrono 2 o 3 ore, e debbo sempre aggiustarlo un po’ di passata, vino o acqua in modo da evitare riduzioni eccessive. Tu non lo aggiusti?

  48. Comment di ciro — 18 dicembre 2013 @ 6:52 pm

    Personalmente un napoletano che sono il ragù e il migliore sugo del mondo?

  49. Comment di Anna86 — 19 febbraio 2014 @ 11:13 pm

    Come mi manca il ragù. Mia mamma e mia nonna però non hanno mai messo il vino rosso.

      
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